Rotkraut fein schneiden, salzen. Limettensaft unterrühren und gut
durchwalken. Danach 1 bis 2 Stunden stehen lassen. Zwiebel glasig
dünsten, einen Löffel Zucker und das gestampfte Rotkraut dazugeben,
mit Rotwein löschen und die geschälten Maroni zugeben. Solange kochen
lassen bis es angenehm im Biss ist. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen,
Fleisch darin beidseitig braten. Danach in Alufolie wickeln und warm
stellen (evtl. im Backrohr bei 220°C für ca. 10 Minuten). Fein
geschnittene Zwiebeln im Bratensatz anschwitzen. Mit Lorbeer,
Wacholder, Piment, Salz und Pfeffer würzen. Mit Rotwein immer wieder
soviel löschen, dass nicht all zuviel Flüssigkeit in der Pfanne ist.
Wein stets einkochen lassen. Zum Schluss Schokolade beigeben.

Die Steinpilze in Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Butter
erhitzen, Steinpilze darin nur kurz anbraten. Erst beim Servieren am
Teller über die Sauce streuen, so behalten sie die Farbe.

Für die Schupfnudelringe mehlige Kartoffeln kochen, schälen und fein
stampfen. Ein Ei und soviel Mehl zugeben bis ein glatter Teig entsteht.
Teig zu einer Rolle formen und von dieser kleinfingerdicke Rollen
walzen und zu einem Ring formen. In reichlich Salzwasser geben und so
lange kochen bis die Ringe an der Oberfläche schwimmen.
Danach abseihen und kurz vor dem servieren in etwas Butter leicht
bräunen.

Die restlichen Maroni zur Verzierung in Butter und wenig Zucker
schwenken.

Wildschweinfleisch mit der Sauce anrichten. Die Schupfnudelringe auf
den Teller geben und mit Rotkraut füllen, Maroni obendrauf setzen.

Getränk: Zweigelt Barrique 2002, Weinbau Rödler, fruchtiger Rotwein

Stichworte: Pilze, Wild, Wildschwein