Marinade:
Aus Weissherbst, Estragon, Knoblauchzehen und Liebstöckl eine Marinade
bereiten. Lammkeule in eine nicht zu grosse Schüssel legen, mit der
Marinade begiessen, in den Kühlschrank stellen und so oft wie möglich
neu beschöpfen. Eine Nacht in der Marinade lassen.

Keule:
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Keule aus der Marinade nehmen, trocken
tupfen, leicht salzen und pfeffern, die Gewürze ein wenig einreiben.
Fleisch messerrückendick mit Senf einstreichen. Rapsöl und Margarine
erhitzen. Fleisch einlegen und rundherum goldbraun anbraten. Dabei mit
der Marinade in kleinen Mengen ablöschen. Mit 1 1/2 l Ziegenjus (wenn
nicht vorhanden, 1 1/2 l Fleischbrühe) auffüllen. Bräter gut
verschliessen und bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen etwa 45 Min.
garen. Feingewürfeltes Wurzelgemüse zufügen und den Bräter wieder
verschliessen und eine weitere 1/2 Std. garen. Fleisch aus der Sosse
heben, mit Alufolie einwickeln und ruhen lassen.

Einen gehäuften Teelöffel Mehl in etwas Wasser klumpenfrei anrühren,
mit 2 Esslöffel Creme fraiche verrühren und die Sosse damit
vorsichtig binden. Noch einmal abschmecken, evtl. nachsalzen und
pfeffern.

Während die Lammkeule im Backofen gart, 12 mittelgrosse geschälte
Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und gar kochen.

Gemüsebeilage:
Kohlrabi schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen,
aushöhlen. Das Innere fein würfeln. Spitzkohl in Speckwürfel und
Zwiebeln mit einem Teelöffel Rapsöl andünsten, die Kohlrabiwürfel
hinzufügen, alles mit wenig Gemüsebrühpulver und Pfeffer abschmecken
und mit einem Esslöffel Creme frâiche verfeinern. Kohlrabi damit
füllen, in eine gebutterte Auflaufform setzen, mit Semmelbrösel und
Butterflöckchen besetzen, in den Backofen schieben und etwa 10 Minuten
backen.

Das Keulenfleisch in Scheiben schneiden, mit der Sosse, den gefüllten
Kohlrabi und Petersilienkartoffeln servieren.

Weiterer Hinweis:
Wenn man ein ganzes Lamm kaufen kann, empfiehlt es sich, aus den
Rippen, den Unterschenkeln und dem Hals eine grosse Portion Lamm- bzw.
Ziegen-Jus zu erstellen: Dazu brät man diese Fleischteile mit Möhren,
Sellerie, Lauch kräftig an, füllt mit Wasser auf, würzt mit Salz,
Knoblauch und Pfeffer und lässt alles gut durchkochen.
Kleine Fleischteile von den Knochen ablösen und mit der Hälfte der
Jus ein feines Lammragout bereiten. Die andere Hälfte des Saftes für
spätere Saucen einfrieren (siehe Keulenrezept). Lammrücken und
Vorderkeulchen lassen sich gut einfrieren für ein späteres Essen.
Diese Teile können wie die Lammkeule zubereitet werden.
Achtung! Kürzere Garzeiten.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/11/26/index.ht
ml

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