Je eine viereckige Scheibe Käse und eine viereckige Scheibe prosciutto
auf acht Kalbsschnitzel legen und die übrigen 8 Schnitzel darauf-tun.
Das Kalbfleisch sollte den Käse und Schinken völlig bedecken. Die
Ränder des Kalbfleischs zusammendrücken und abdichten, indem man sie
mit der flachen Klinge eines Hackmessers oder dem Boden einer schweren
Flasche klopft. Salzen und pfeffern, in Mehl wälzen und das
überflüssige Mehl abschütteln. Bei mässiger Hitze in einer schweren
25 bis 30 cm grossen Pfanne die Butter mit dem Öl zerlassen. Wenn sich
der Schaum gelegt hat, die cuscinetti zu je 3 oder 4 Stück hineingeben
und in dem heissen Fett schmoren, wobei sie vorsichtig mit einem
Schaumlöffel oder einem Spachtel umgedreht werden, bis sie auf beiden
Seiten goldbraun sind. Sie dann auf eine Platte legen. Das meiste Fett
aus der Pfanne abgiessen und auf dem Boden nur eine dünne Schicht
lassen. Den Wein hineingiessen und schnell auf-kochen lassen, wobei der
an der Pfanne haftende Bratensatz mit hin-einverrührt wird.
Weiterkochen, bis der Wein bis auf etwa 1/4 Tasse eingekocht ist. 1/2
Tasse Brühe hinzufügen und leicht kochen lassen. Dann das Kalbfleisch
zurück in die Pfanne geben, zudecken und 20 Minuten bei niedriger
Hitze schmoren, wobei die cuscinetti nach 10 Minuten umgewendet werden.
Danach auf eine vorgewärmte Servierschüssel legen und die
übriggebliebene 1/4 Tasse Bouillon in die Pfanne giessen. Die Bouillon
und den Bratensaft zum Kochen bringen und ein oder zwei Minuten
kräftig aufkochen lassen.
Ab-schmecken, über die cuscinetti giessen und anrichten.

: O-Titel : Cuscinetti di Vitello - GESCHMORTE KALBSSCHNITZEL MIT
: > PROSCIUTTO- UND KÄSEFÜLLUNG

Stichworte: Carne, Italien, Käse, Kalb, Secondo