Für die Farce die getrockneten Pilze mindestens 30 Minuten im
lauwarmen Wasser einweichen. Die Schalotten schälen, klein hacken und
in Butter glasig an schwitzen. Eingeweichte Pilze ausdrücken, zu den
Schalotten geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse so lange rösten,
bis diese gar und trocken ist. Zuletzt die gehackte Petersilie
dazumischen. Schnitzel auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen, die
Pilzfarce darauf verteilen. Die Schnitzel einrollen und mit
Rouladenspiessen befestigen. Damwildröllchen in etwas Öl in einer
Pfanne scharf anbraten, anschliessend zugedeckt im Rohr (250 °C) in ca.
20 Minuten weich dünsten. Hin und wieder mit etwas Suppe begiessen.

Für die Polenta in einem schmalen Topf 3 Tassen Milch und 1 TL Salz
zum Kochen bringen. 1 ½ Tassen Polenta unter ständigem Rühren
einlaufen lassen, mit etwas Muskatnuss würzen. Hitze reduzieren, mit
einem Schneebesen kräftig rühren bis die Masse dick wird und keine
Blasen mehr spritzen. Wenn die Masse ein wenig abkühlt ist, Dotter und
Parmesan einrühren. Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Masse
heben. In eine gebutterte Wasserbadform füllen und im Wasserbad ca. 30
Minuten kochen.

Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden.
Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, die halbierten Birnen
langsam von allen Seiten braten bis sie braune Farbe bekommen.

Gegarte Polenta stürzen und in Stücke schneiden. Die Damwildröllchen
auf Tellern mit etwas Sauce anrichten. In die Birnenhälften jeweils 1
Löfferl Moosbeeren oder Preiselbeeren geben, gemeinsam mit der
Rahmpolenta auf dem Teller platzieren.

Getränk: Alkoholfreies Bier

Stichworte: Polenta, Wild