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Krossgebratene Landente mit Orangen-Thymian-Sauce...

Kategorie: Gattung: Fleisch, Geflügel, Gemüse, Hauptspeise

Anzahl: 4 Portionen

Für die Ente:
1
2
2
4
1
2





Ente von ca. 1500 g
Orangen, gewürfelt
Äpfel (Elstar), gewürfelt
(-6) Schalotten, gewürfelt
Zweig Beifuss
Zweige Thymian
Für die Sauce:

100
100
100
1
1/4
4
2

g
g
g
Essl.
Liter

Hals, Flügel, Magen der Ent
Möhren, gewürfelt
Zwiebeln, gewürfelt
Sellerie, gewürfelt
Tomatenmark
Rotwein
Zweige Thymian
Orangen, Saft
Für das Püree:
1
150
50
kg
ml
g
blaü Kartoffeln
Sahne
Butter
etwas geriebene Muskatnuss
Für den Spitzkohl:
2
4
1
2
100
3
Essl.



ml
Essl.
Butter
Schalotten, gewürfelt
grosser Spitzkohl
Eigelb
Sahne
Weisswein
Muskat
Ausserdem:


Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zur Dekoration:


Orangenfilets
Thymianzweige

Die Ente säubern, innen und aussen salzen und pfeffern. Mit
gewürfelten Orangen, Äpfeln, Schalotten sowie Beifuss und Thymian
füllen. Die Ente zusammen mit einer Tasse Wasser in eine Pfanne geben.
90 Minuten im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen goldbraun braten.

Unterdessen Hals, Flügel und Magen der Ente in etwas Öl kräftig
anbraten, Möhren, Zwiebel und Sellerie hinzufügen und mit anrösten,
Tomatenmark hineinrühren und mit dem Rotwein ablöschen.
Alles mit Thymianzweigen 20 Minuten kräftig kochen, dann durch ein
Sieb passieren, Orangensaft hinzugeben und weiter einkochen
(reduzieren). Jetzt salzen und pfeffern.

Die blauen Kartoffeln in der Schale gar kochen, dann pellen und
durchpressen. Sahne aufkochen und unter das Püree rühren. Mit Salz
und Muskat würzen und kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen darunter
heben.

Den Spitzkohl säubern. In feine Streifen schneiden. Butter in einem
Topf auslassen und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit Weisswein
ablöschen, die Spitzkohlstreifen hinzufügen und alles 5 Minuten
dünsten. Mit geschlagener Sahne und 2 verquirlten Eigelben abbinden.
Mit Muskat und Salz abschmecken.

Anrichten:
Spitzkohl in einer Tasse zu einem Törtchen formen und auf den Teller
stürzen. Aus dem Spritzbeutel daneben das blaü Püree anrichten. Dazu
entweder eine Entenkeule oder eine fächrig geschnittene Entenbrust
legen. Das Fleisch mit der Sauce nappieren.
Nach Geschmack mit Orangenfilets und Thymian dekorieren.

Getränk:
Dazu empfiehlt Birgit Höppeler einen 1998 St. Laurent vom Weingut
Güldenbachhof in Windesheim an der Nahe.

O-Titel:
Krossgebratene Landente mit Orangen-Thymian-Sauce, Spitzkohltörtchen
und Püree von blauen Kartoffeln (*) Restaurant "Le Petit Restaurant"
in Essen-Kettwig
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/l/landente.html
Anmerkung Christina: Das Originalrezept ist bezüglich der Zubereitung
der Sauce sehr ungenau und die Mengenangabe der Schalotten für die
Füllung fehlt.
Ich habe es so geändert, dass es mir plausibel erschien.

Stichworte: Ente, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Hauptspeise, Kartoffel


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