Französisch Confit bedeutet "eingelegt" oder "eingemacht". "Confit de
canard" ist ein sehr altes Gericht, bei dem Fleisch in Fett gegart und
dann auch in Fett konserviert wird. Dieses Fett hält Luft und
Mikroorganismen fern. Der Wasserentzug durch Einsalzen entzieht dem
Fleisch Flüssigkeit, das die Mikroorganismen zum Wachsen brauchen. Der
Südwesten Frankreichs ist für seine Confits berühmt, für die vor
allem fettes Fleisch, wie das der Ente, der Gans und des Schweins
verwendet wird, die auch genügend Eigenfett zur Konservierung haben.

Zerteilen Sie die Ente (Schenkel, Brust, Flügel, Rücken) und salzen
Sie die Teile mit grobem Meersalz ein. Dies entzieht dem Fleisch
überflüssiges Wasser.

Reiben Sie das Salz mit einem Geschirrtuch ab und geben Sie die
Ententeile in das zerlassene Fett. Garen Sie die Teile im Fett bei sehr
kleiner Hitze etwa 120 Min., bis das Fleisch durch ist, was sie durch
Einstechen mit einem Messer oder einer Nadel überprüfen sollten.

Man gibt die Ententeile in Einmachgläser verteilt das Fett
gleichmässig auf die Gläser und kocht das Confit im Sterilisiertopf
ein. Dabei muss für 20 Min. eine Temperatur von 100° C gehalten
werden.

Sie können die Ententeile auch vollkommen mit Entenfett bedecken und
an einem kühlen Ort maximal 2 Monate lagern. Dies ist die
traditionelle Methode. In beiden Fällen lagert man das Eingemachte
dunkel, kühl und trocken. Wenn die Fettdecke durchbrochen oder das
Glas geöffnet ist, sollten sie das Confit innerhalb von einer Woche
verbrauchen. TIPPS: ÿÿÿ· Sicherheitshinweis: Bevor Sie eingemachte Speisen
verzehren, überprüfen Sie deren Qualität. Sondern Sie alles
Eingemachte mit zweifelhaftem Geruch und Aussehen aus. Es könnte
verdorben sein.

Überprüfen Sie die Qualität nie durch Kosten. Bereits kleine
Portionen verdorbener Speisen können zu gefährlichen
Lebensmittelvergiftungen führen.

ÿÿÿ· Verwenden Sie grobes Meersalz für das Confit. Es schmeckt dann
aromatischer.

ÿÿÿ· Nehmen Sie für dieses Confit die fette Nantes-Ente oder die
fleischige Roün-Ente. Wildenten sind aufgrund ihres geringen
Fettanteils weniger geeignet für ein Confit de Canard.

Notizen (*) : Quelle: Arte-TV Zu Tisch in Quercy
: Erfasst 07.01.03 von Karla Baumann
Notizen (**) : Gepostet von: Karla Baumann
: EMail: kabamix@web.de

Stichworte: Ente, Geflügel, Konserve