Stubenküken von der Karkasse schneiden und den Oberschenkelknochen
auslösen. Brust und Keule voneinander trennen. In einem flachen
Brattopf Butterschmalz erwärmen und die Geflügelteile darin anbraten.
Sind die Geflügelteile rundherum angebraten, nimmt man sie wieder aus
dem Topf und würzt sie. In diesem Topf eine fein geschnittene Zwiebeln
anschwitzen, so dass sie etwas Farbe bekommen.

Mit dem Bier die Zwiebel ablöschen, Thymian einlegen und aufkochen
lassen. Die Geflügelteile einlegen und ca. 10 Min. ganz leicht kochend
gar ziehen lassen.

Stubenküken und Thymian nach der Garzeit aus dem Fond nehmen. Creme
Fraiche mit dem Eigelb verrühren und in den Biersud einrühren. Nun
die Sosse so lange rühren, bis das Eigelb bindet. Dabei darf die Sosse
nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnt (=legieren).
Geflügelteile mit der heissen Sosse übergiessen und sofort servieren.

Linsen mit kaltem Wasser übergiessen und evtl. Verunreinigungen
entfernen. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch in feine Würfel
(Jardiniere 5-8 mm) schneiden und in der Butter mit den Linsen
anschwitzen. Mit dem Geflügelfond ablöschen und ca. 20 Min. gar
ziehen lassen. Glace de viande zufügen. Würzen. Kurz vor dem
Anrichten die geschlagene Sahne unterheben.

Stichworte: Geflügel, Huhn, Linse