* Kalbsglace; ungesalzene, sirupartig eingekochte Brühe aus Fleisch
und Knochen.

Vorbereitung:

1. Linsen mit Wasser bedecken und etwa 30 Minuten einweichen.

2. Schweinebäckchen in kaltem Wasser aufsetzen. Eine Schalotte
abziehen, mit Lorbeerblatt und Nelke spicken. Schalotte und
Pfeferkörner zum Fleisch geben. 1 - 1,5 Stunden köcheln lassen, bis
es weich ist und von einer hineingestochenen Gabel rutscht.

3. Restliche Schalotten abziehen und fein würfeln. In 20 g Butter
anschwitzen. Tomatenmark ufügen. Die abgetropften Linsen zufügen und
Brühe angiessen. 3-5 Minuten kochen.

4. Möhre, Lauch und Staudensellerie putzen. In feine Würfel
schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren.

5. Linsen mit Salz und Balsamessig würzen. Gemüsewürfel zufügen.
Restliche Butter und zwei Esslöffel Olivenöl untermischen.

6. Salate zerpflücken. Aus restlichem Olivenöl, Zitronensaft,
Zitronenessig, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren.

7. Trüffel und Weine in einem Topf fünf Minuten kochen. Fond
aufbewahren. Zubereitung:
1. Schweinebäckchen abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Im
Fleischfond warm stellen.

2. Trüffelfond und Kalbsglace verkochen.

3. Gänseleber in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und
kurz in einer beschichteten Pfanne braten.
Anrichten:

Salate durch die Marinade ziehen und auf Teller geben. Die lauwarmen
Linsen daneben anrichten und die Schweinebäckchen darauflegen. Mit
Trüffelscheiben und Gänseleber garnieren. Trüffelfond aufträufeln.
Weinempfehlung:

Ein kräftiger, facettenreicher Riesling wie der Besigheimer Wurmberg
1993 Kabinett trocken, Weingut Ernst Dautel, Württemberg.

Stichworte: Geflügel, Gemüse, Kräuter, Schwein