Natürlich lässt sich so zartes Gemüse fabelhaft pfannenrühren.
Zum Beispiel mit Entenbrust. Wir verwenden für das Pfannenrühren nur
das magere Fleisch, die fette Haut verwandeln wir in appetitliche
"Kruspeln". Die werden über das fertige Gericht gestreut und geben ihm
einen verblueffenden und überaus wohlschmeckenden Biss. Beim Kauf der
Entenbrust ist zu beachten: Es werden die ausgelösten Brüste von
weiblichen und von männlichen Tieren angeboten. Die männlichen sind
etwa doppelt so gross, aber auch längst nicht so fein im Geschmack wie
die weiblichen.

Die Vorbereitungen kann man bereits lange vor dem Essen erledigen:
Zunächst die Haut von der Brust ablösen und mit einem gut
geschärften Messer in feine Würfel schneiden. Im heissen Wok auf
mittlerem Feuer auslassen, bis die Würfel knusprig sind. Durch ein
Sieb das ausgebratene Entenfett in ein Schälchen giessen, die
aufgefangenen Kruspeln auf Küchenpapier verteilen, damit sie gut
abtropfen.

Die getrockneten Pilze mit heissem Wasser überbrühen und einweichen,
bis alles Übrige erledigt ist. Danach in Streifen schneiden
beziehungsweise die Wolkenohrpilze grob hacken. (Das ist übrigens
nicht nötig, wenn man die getrockneten Pilze vor dem Einweichen
zerkrümelt.) Das Fleisch quer in Scheibchen schneiden, mit Stärke
einreiben.
Ingwer, Knoblauch, Chili fein würfeln (wer getrocknete Chilis nimmt,
kann sie einfach in den Wok krümeln). Die Kohlblätter in Quadrate
schneiden.

Tipp: Man braucht hier nicht viel für die Zubereitung, etwa drei
Tassen. Denn wie immer beim chinesischen Essen kommt man mit einer
wesentlich kleineren Menge an Zutaten aus als auf europäische Art
zubereitet. Weil so zerkleinert mehr Luft ins Essen kommt und mehr
Volumen entsteht. Das ist keineswegs eine optische Täuschung. Und
deshalb hält die chinesische Küche auch so schön schlank. Den Rest
des Kopfes also für ein anderes Rezept vorsehen.

Unmittelbar vor dem Servieren wird alles rasch gegart: Den leeren
Wok erhitzen, zwei Esslöffel Entenfett hineingeben und, erst wenn es
heiss geworden ist, das Fleisch. Sofort mit der Bratschaufel rühren,
dabei sehr rasch Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen, salzen und
pfeffern. Schliesslich die Pilze und die gut abgetropften, eventuell
sogar in einem Tuch trocken geschüttelten Kohlblätter hinzufügen.
Unter ständigem Schaufeln und Rühren braten, bis die Kohlflecken
nicht mehr roh wirken, alles mit Zucker bestreuen und nochmals
durchschwenken. Sojasauce, Sherry und Sesamöl angiessen. Vom Sesamöl
nur sehr wenig nehmen, denn es dient eher als Gewürz. Schliesslich
alles nochmals aufkochen und servieren. Dazu passt Duftreis und grüner
Tee.

Getränk:
Natürlich kann man auch Wein dazu trinken. Zu den intensiven Düften
aus dem Wok passt glänzend ein Traminer oder Muskateller, allerdings
sollte er wirklich trocken ausgebaut sein. Aus der Steiermark, aus
Südtirol oder auch vom Kaiserstuhl ...

Tipp:
Der Wok ist jener halbrunde Topf, den die Chinesen einst erfunden
hatten, weil sich darin mit wenig Brennstoffaufwand bestens kochen
liess. Ein bis heute unübertroffenes Kochgerät, weil der Garprozess
darin für die Zutaten perfekt abläuft: Es werden auf stärkstem Feuer
zunächst beim Anbraten die Poren geschlossen, und danach können die
Zutaten, von der Rührschaufel herumgewirbelt, immer wieder an den
kühleren Topfwänden ausruhen und schonend nachgaren. Es ist wichtig,
dass man niemals zu viel auf einmal hineingibt, sonst wird die Hitze zu
stark heruntergesetzt und die Zutaten rösten nicht, sondern dünsten
oder schmoren im rasch austretenden Saft. Statt eines Woks kann man
auch eine grosse Pfanne nehmen mit möglichst hochgezogenem Rand - aber
es wird nicht dasselbe sein!
http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/020913rezepte.rtf

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