Für die Marinade Wacholderbeeren, Korianderkörner und Lorbeer im
Mörser zerstossen, mit Knoblauch, Koriandergrün, Zitronen- und
Orangenschale und -saft, Olivenöl und Thymian mischen.

Die Wachteln waschen und abtrocknen. Mit einer Geflügelschere vom
Rücken her längs aufschneiden, dabei Rückgrat und Hals entfernen,
die Vögel flach auseinanderklappen (wie Schmetterlinge). Die unteren
Knochen der Keulen sauber abschaben, dann in die Brusthaut stecken, die
Wachteln mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen und
grosszügig mit der Marinade bestreichen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt
über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Wachteln aus der Marinade nehmen, trocknen und auf beiden Seiten salzen
und pfeffern. Marinade beiseite stellen.

Das Olivenöl in einem gusseisernen Topf erhitzen und die Wachteln mit
der Brustseite nach unten hineinlegen. Wacholderbeeren, Knoblauch,
Thymian und Lorbeerblätter zufügen. Die Wachteln im vorgeheizten
Backofen bei 230 Grad etwa 10 Minuten anbraten und dabei öfter mit dem
Bratfett begiessen, bei Bedarf seitlich etwas Wasser dazugiessen. Die
Wachteln umdrehen und weitere 5 Minuten garen, dabei häufig
übergiessen. Die Zitronen- und Orangenstücke zufügen und zusammen
mit den Oliven kurz darin erwärmen. Alles auf einer vorgewärmten
Platte zusammen mit dem Fond anrichten.

Stichworte: Geflügel, Wachtel