Die Gänsebrust und -keule unter fliessend kaltem Wasser abbrausen,
trockentupfen und mit Jodsalz, weissem Pfeffer, Beifuss und Thymian
einreiben. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Gänseteile
darin rundherum anbraten.

Inzwischen Karotten und Sellerie putzen, waschen und schälen. Die
Zwiebeln abziehen und mit dem Gemüse in Zentimeter grosse Würfel
schneiden. Das Wurzelgemüse zugeben und mit anbraten. Mit
Fleischbrühe aufgiessen, aufkochen lassen und im vorgeheizten Bratrohr
bei 220 Grad etwa 25 bis 30 Minuten braten. Ab und zu wenden und mit
dem Fond übergiessen.

Das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Würfel schneiden.
Das Gemüse aus dem Fond nehmen und mit den Fleischwürfeln beiseite
stellen. Vom kalten Fond einen halben Liter durch ein Sieb in einen
grossen Topf giessen und mit dem Madeira erhitzen.

Den Essig, Zucker und die Gewürze in den Fond geben und etwa 15
Minuten zu einer Sosse einkochen lassen. Die Schokolade reiben und
unter die Sosse rühren. Die Gänseleber waschen, häuten, in Würfel
schneiden und in die Sosse geben.

Die kalte Butter flöckchenweise unter die Sosse rühren. Das
vorbereitete Fleisch und das Gemüse zugeben, aufkochen lassen, würzig
abschmecken. Dazu passen Eiernudeln oder Pellkartoffeln.

Stichworte: Gans, Geflügel, Gewürze