Den Wirsingkopf von den äusseren grünen Blättern befreien, vierteln
und den Strunk heraus schneiden. Wirsing in Würfel schneiden, in
Salzwasser mit Biss blanchieren und in Eiswasser abschrecken (damit die
Farbe erhalten bleibt). Die Sahne auf etwa die Hälfte einreduzieren.
Den geschnittenen Wirsing in die Sahne geben und darin etwa 4-5 min
köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Pfiff für den Wirsing bringen 2 bis 3 Tropfen Trüffelöl. Zur
optischen Aufwertung kann man glasierte Karottensterne unter das
Gemüse geben.

Von der Ente die beiden Keulen ablösen und links und rechts anbraten.
Etwas Gemüse (jeweils ca. 60 g) in einem Topf anbraten, Tomatenmark
hinzugeben und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Angebratene
Entenkeulen auf das angeröstete, tomatisierte Gemüse geben und mit
Wasser bedecken. Gewürze zugeben und bei 180 bis 200 Grad 45 min in
den Ofen schieben. Die Keulen sind gar, wenn man mit einer Gabel eine
Stichprobe macht und die Keulen von selbst von der Gabel fallen.
Die fertig geschmorten Keulen bei 100 Grad im Backofen warm stellen und
die Sauce abpassieren. Sauce um die Hälfte einkochen und mit
angerührter Kartoffelstärke leicht abbinden. Je nach Geschmack kann
man etwas reduzierten Orangensaft mit Grand Marnier oder alternativ
roten Portwein in die Sauce geben. Die Entenbrust vom Knochen ablösen,
Flügel und Sehnen entfernen und Haut in Rauten einschneiden, damit das
Fett sich besser ausbrät. Nun die Entenbrust auf der Hautseite kross
anbraten, kurz auf die Fleischseite legen, damit sich die Poren
schliessen und wieder auf der Hautseite in der Pfanne 6 bis 8 min in
den Ofen schieben. Die rosa gebratene Brust vor dem Tranchieren 5 bis
10 min ruhen lassen, damit kein Fleischsaft ausläuft. Die
rosagebratene Brust mit der Keule auf das Gemüse setzen und mit der
heissen Sauce überziehen.

Milch und Geflügelbrühe mit Salz und Muskat aufkochen. Polentagries
einrühren und quellen lassen. Von Butter, Schalotte, Knoblauch,
Rosmarin und Thymian eine Würzbutter kochen und durch ein Sieb
passieren. Butter in die Polenta geben. Die Polenta auf ein Blech
streichen und kalt stellen. Die erkaltete Polenta ausstechen und in der
Pfanne links und rechts goldbraun anbraten.

Schalotten würfeln und in Butter glasig dünsten. Mit rotem Portwein
ablöschen und reduzieren. Mit Entenjus auffüllen und nochmals
einkochen. Würzen, eventuell abbinden.

: O-Titel : Duett von der Barberie-Ente an Rahmwirsing mit
: > gebratener Polenta und Portwein-Pfeffersauce

Stichworte: Ente, Geflügel