Die Schalotten pellen und der Länge nach in Spalten schneiden. Die
Äpfel vierteln, Kerngehäuse und Schale abschneiden und dreimal längs
halbieren. Die Apfelspalten mit Zitronensaft beträufeln.

Die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten auf ein Brett legen, die
sichtbaren Fettschichten der Ente schräg nach innen abschneiden, so
dass eine Haut/Fettschicht stehen bleibt, die schmaler ist als das
Brustfleisch. Diese Fettschicht mit einem scharfen Messer so einkerben,
dass kleine Quadrate entstehen. Die Brüste kräftig salzen und
pfeffern.

Den Backofen auf 100Gradc vorheizen, eine Platte in den Ofen stellen.

Das abgeschnittene Entenfett in einer Stahlpfanne auslassen, die
Grieben entfernen. Im heissen Entenfett die Brüste mit der Fettschicht
nach unten etwa 6 Minuten anbraten, dann umdrehen und auf der
Fleischseite weitere 4 Minuten braten. Das Fleisch dann für 15-30
Minuten auf die Platte in den Ofen legen.

Den Grossteil des Entenfetts abgiessen, im verbleibenden Fett zuerst
die Schalotten-, dann auch die Apfelspalten andünsten. Mit dem
Süsswein ablöschen, leise schmoren lassen, die Apfelspalten sollen
nicht zerfallen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden, den
ausgetretenen Saft zu den Äpfeln geben.

Wem die Entenbrust noch zu rosa ist, der kann das Fleisch zum
Nachziehen noch für einige Minuten auf die Schalotten-Apfel-Mischung
legen Das Schalotten-Apfel-Gemüse auf einer flachen Platte anrichten,
die aufgeschnittenen Entenbrüste darauflegen.

Dazu passen Kartoffel-Noisettes.

Stichworte: Apfel, Ente, Frankreich, Geflügel