Die Schale der Orange hauchdünn abschälen und in sehr feine Streifen
(Julienne) schneiden. Kurz in kochendes Wasser geben und abgiessen.
Dann die Orange bis auf das Fruchtfleisch schälen und die Filets aus
den Trennhäuten herausschneiden (den Saft dabei auffangen).

Die Entenbrüste auf der Hautseite gitterartig einschneiden. Eine
grosse Bratpfanne erhitzen, die Entenbrüste salzen, pfeffern, mit der
Hautseite nach unten hineingeben und braten, bis das Fett ausläuft.
Dann unter Wenden 6 bis 8 Minuten weiterbraten. Das Fleisch auf ein
Gitter zum Abtropfen geben.

Das überschüssige Fett aus der Pfanne abgiessen, den Bratensatz mit
Fond oder Brühe lösen und mit der abgeriebenen Orangenschale, der
Orangenmarmelade, dem Orangensaft und dem Rosmarinzweig stark
einkochen, bis die Sauce leicht eingebunden ist. Die kalte Butter in
Blocken eingeben und unter ständigem Rühren sämig kochen. Die Sauce
passieren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, gehacktem Rosmarin und
nach Belieben mit Orangenlikör abschmecken.

Die Entenbrüste leicht schräg in Scheiben schneiden und mit der Sauce
umgiessen. Mit den Orangenfilets garnieren und mit der Orangenjulienne
bestreuen.
* Quelle: Nach: Tv-Zeitschrift ?? Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux

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