1. Möhren, Sellerie und Porree putzen und in sehr feine Streifen
schneiden (am besten auf dem Gemüsehobel). Broccoli putzen und in
Röschen teilen. In Salzwasser geben und vier Minuten blanchieren.
Abschrecken und mit 30 g Butter und 3 El Geflügelfond in einen Topf
geben.

2. Die Entenbrüste kalt abwaschen, trockentupfen und die Haut mehrfach
über Kreuz einritzen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. mit dem
restlichen Geflügelfond und 6 Thymianzweigen auf die Hälfte einkochen
lassen und durch ein feines Sieb giessen. Restliche Thymianblättchen
von den Zweigen zupfen.

3. Die Kartoffeln waschen und schälen und in gesalzenem Wasser gar
kochen. Kartoffeln abgiessen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Sahne und die Milche erwärmen und mit der restlichen Butter
untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4. Die Entenbrüste salzen und pfeffern. In einer trockenen Pfanne bei
mittlerer Hitze auf der Hautseite 6 - 8 Minuten goldbraun und knsuprig
im eigenen Fett braten. Wenden und die Pfanne von der Kochstelle
nehmen.

5. Die Gemüsestreifen nach Sorten getrennt im 160 Grad heissen Öl
jeweils 2 Minuten in der Friteuse knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen und salzen.

6. Die Entenbrüste im vorgeheizten Backofen auf der 1. Einschubleiste
von unten 10 Minuten bei 220 Grad fertiggaren (Gas 3-4, Umluft 8
Minuten bei 180 Grad). Aus dem Backofen nehmen und noch 2 Minuten
ruhenlassen.

7. Inzwischen den Broccoli erhitzen, salzen und pfeffern. Das
Kartoffelpüree eventuell erhitzen. Den Geflügel-Thymian-Fond mit dem
Eigelb über dem heissen Wasserdampf cremig-dicklich aufschlagen.
Thymianblättchen untermischen, salzen und pfeffern.

8. Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und mit dem
Kartoffelpüree auf Tellern anrichten. Die Gemüsestreifen auf das
Püree legen. Broccoliröschen und den Thymian-Sabayon daneben
verteilen.

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