Hat man den Fasan sauber gereinigt, bindet man ihn mit Speck und
dämpft denselben in einem Fond gar (gut eine Stunde bei 200 Grad im
Backofen backen). Man lasse auf zwei Pfund Sauerkohl ein halbes Pfund
recht weisses Schweinefett zergehen, dämpfe eine feingehackte Zwiebel
an und vermenge diese gut mit dem Kraut. Hierauf giesse man eine
Flasche Champagner, gebe das nötige Salz und eine Prise Zucker dazu
und lasse den Kohl im heissen Rohr dämpfen bis er gar ist.
Sollte der Fond zu kurz sein, giesse man noch Weisswein oder Champagner
hinzu. Zuletzt zieht man ihn mit in klar gerührten Kartoffelmehl ab.
Man verkoche den abgefetteten Fasanenfond zu einer kräftigen Sauce,
welche in einer Sauciere extra gegeben wird. In dem Sauerkohl kann man
auch eine Bratwurst gar kochen und diese geschnitten im Kranz um den
Fasan anrichten, der dann zum Schluss glaciert wird.

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