Fleisch:

Die Gänsebrust mit Salz und Pfeffer und Rosmarin gut würzen und mit
etwas Wasser in einer Bratenform auf der Brustseite in den Ofen geben,
bei 180 bis 200°C angehen lassen, dann auf 150°C herunterschalten und
in etwa 1 1/2 Stunden garen. Nach der Hälfte der Bratzeit die Brust
nach oben drehen; den Braten zwischendurch immer wieder mit der
austretenden Flüssigkeit begiessen, evtl. etwas heisses Wasser
nachgiessen. Etwa 30 Minuten vor Ende der Bratzeit eine
kleingewürfelte Zwiebel, die Karotte und das Selleriestück dazugeben
und mitschmoren lassen. Die Gänsebrust beiseite warm stellen, die
Sauce durch ein Sieb passieren, evtl. mit Sahne legieren. Fleisch in
Scheiben schneiden.

Rotkohl:

Den Kohl halbieren, vom Strunk befreien und in feine Streifen
schneiden. In einem Topf Butterschmalz mit kleingewürfelten Zwiebeln
und der Knoblauchzehe schmelzen, das gewaschene und gut abgetropfte
Kraut hinzufügen, mehrere Male im Fett wenden, den Rotwein angiessen,
das Gewürzbeutelchen in den Topf hängen und die in Spalten
geschnittenen. Äpfel hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer, einer Prise
Zucker und dem Johannisbeergelee würzen, in etwa 45 Minuten garen.
Ist der Rotkohl zu flüssig, evtl. mit Kartoffelmehl binden.

Klösse:

Die Hälfte der Kartoffeln kochen und durchpressen. Die andere Hälfte
roh reiben und gut ausdrücken. Beide Massen mit den Eiern mischen, mit
Muskat und Salz abschmecken, evtl. mit Kartoffelmehl binden. Zu
Klössen formen und in siedendem Wasser garen.

Maronen:

Die Maronen beidseitig mit einem Messer einritzen, im vorgeheizten
Backofen so lange backen, bis die Schale platzt. Frucht herausschälen.
Butter schmelzen, Zucker karamelisieren lassen, die Maronen darin
glacieren, mit Brühe auffüllen und garen lassen.

Stichworte: Gans, Geflügel, Kastanie, Klöße