Die Morcheln in lauwarmem Wasser mindestens 1/2 Stunde, besser aber
länger einweichen. Dann unter fliessendem Wasser gründlich waschen
und in Streifen schneiden.

Die Rüebli in kleinste Würfelchen schneiden. In der Butter (1) kurz
andünsten.

Das Pouletfleisch mit dem Rahm, Salz und Pfeffer im Cutter pürieren.
Mit einem Fünftel der Morchelstreifen sowie den Rüebliwürfelchen
mischen. Die Füllung in die Wachteln geben, diese in ihre
ursprüngliche Form dressieren und mit Küchenschnur binden. Mit Salz
und Pfeffer würzen.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Olivenöl und die Butter (2) in
einen Bräter geben. Die Wachteln hineingeben und unter öfterem
Übergiessen während ca. 35 Minuten braten.

Inzwischen den Lauch rüsten und in Ringe schneiden. In der Butter (3)
zusammen mit den restlichen Morcheln andünsten. Mit dem Portwein und
der Bouillon ablöschen. Zugedeckt auf kleinem Feuer zwanzig Minuten
kochen lassen. Dann den Doppelrahm beifügen. Das Lauchgemüse mit Salz
und Pfeffer abschmecken.

Die Wachteln schräg aufschneiden und auf dem Lauch anrichten.

Stichworte: Geflügel, Hell, Wachtel