Fenchel waschen, in Stücke schneiden, Olivenol in einer Kasserolle
erhitzen und die Schalotte mit dem Fenchel anschwitzen. Dann: Mit
Pernod ablöschen, Wasser hinzufügen und weitere 15 Minuten garen,
evt. mit den Fenchelsamen. Dann das ganze in einem Mixer mit dem
Fenchelgrün pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die in
kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, in dem noch warmen
Püree auflösen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kühl stellen (bis es geliert), danach kräftig mit dem Schneebesen
aufschlagen und danach wieder durch ein Sieb streichen. Masse in den
iSi Gourmet Whip geben, schliessen und Hebel drucken. Espuma evt. zu
Räucherlachs servieren.

http://www.multikulti.de/de/main/f/topfsecret_3325.phtml

Stichworte: Espuma, Fenchel, Ferran_Adrià, Gemüse, Saucen, Vorspeise