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Festmenü: Angeräuchertes Zanderfilet auf Lauwarmem ...
Kategorie:
Gattung: Fisch, Gemüse
Anzahl: 6 Portionen
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300
300
100
200
30
40
720
20
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g
g
g
ml
ml
ml
g
g
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Staudensellerie; von Fäden
- befreit und in Würfel
- geschnitten
Rote Bete; gekocht
- und gewürfelt
Schalotten; in feinen
- Würfel (davon 80 g für
- den Ingwerschaum)
Gemüsebrühe
Olivenöl
Rotweinessig
Zanderfilet (6 x 120g
- geschnitten)
Butter
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INGWERSCHAUM
30
60
1/4
200
50
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g
ml
Liter
ml
g
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Ingwerwurzel; fein
- gewürfelt
Trockener Riesling
Fischfond
Sahne; (davon 0,1 l
- geschlagen)
Kalte Butter zum
- Aufmontieren
Salz, Pfeffer
Staudensellerieblätter
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Olivenöl erhitzen, die Schalottenwürfel (100 g ) kurz anschwitzen und
mit dem Rotweinessig ablöschen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und
kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer verfeinern.
Die gewürfelte Staudensellerie dazu geben und ca. 5 Minuten köcheln
lassen.
Die gewürfelte gekochte rote Beete dazu geben und von der Flamme
nehmen. Ziehen lassen.
Die 20 g Butter erhitzen, die 80 g Schalottenwürfel sowie die 30 g
Ingwerwurzel darin anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und dem
Fischfond auffüllen. Langsam einkochen lassen.
0,1 l Sahne dazu geben und mit Hilfe eines Mixstabes die kalten
Butterwürfel untermusen.
Die geschlagene Sahne vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die portionierten Zanderfilets 4 Minuten in Fischfond angaren. Die
Filets in den Räucherofen geben und weitere 4 Minuten fertiggaren.
Beim Servieren: Einen Sockel aus dem Gemüse in die Mitte des
Tellers geben, den geräucherten Zander darauf legen, den Ingwerschaum
darüber verteilen. Mit Staudensellerieblätter garnieren. An den Rand
2 Reistaler.
O-Titel: Festmenü: Angeräuchertes Zanderfilet auf lauwarmem
Gemüse von rote Bete und Staudensellerie, Ingwerschaum
Stichworte: Fisch, Gemüse, Süsswasser
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