Huhn entbeinen oder diese Arbeit vom Geflügelhändler machen lassen.
Wichtig dabei: das Huhn muss als ganzes zusammenhängendes Stück
erhalten bleiben. Hühnerkeulen ebenfalls entbeinen. Schweinsnetz
wässern. Semmeln in Milch einweichen.

Zwiebeln und Speck klein schneiden. In einer Pfanne etwas Butter und
Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Speck darin anbraten. Hühnerleber
zugeben und fast gar braten. Leberstücke mit einer Gabel fein
zerdrücken. Ausgedrückte Semmeln, Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss,
gehackte Petersilie und Basilikum dazurühren. Die Masse in der
Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten, danach im Kühlschrank
lagern.

Schweinsnetz (dieses darf keine Löcher aufweisen) ausbreiten, Huhn
darauf legen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss einreiben, mit der Farce
bestreichen und mit dem Netz zu einer Rolle formen. Im Rohr bei ca. 180
°C 45-60 Minuten braten, dabei immer wieder mit einer Mischung aus
Butter und Suppe begiessen.

Schalotten schälen, in einer Mischung aus Olivenöl und Butter
anschwitzen. Mit 1 EL Zucker karamellisieren, mit Balsamico-Essig
ablöschen. Mit Rotwein auffüllen und so lange bei kleiner Hitze am
Herd lassen bis der Fond komplett eingekocht ist.

Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln schälen, mit etwas Wasser,
Butter, Rosmarin und grobem Meersalz im Rohr bei mittlerer Hitze in
etwa 45 Minuten goldgelb backen. Vor dem Servieren nochmals mit grobem
Meersalz bestreuen.

Gegartes Huhn mit dem Elektromesser in Scheiben schneiden. Mit
Rotweinschalotten und Rosmarinkartoffeln servieren.

Getränk: Sauvignon blanc Edition 2003, Weingut Walter Skoff,
eleganter Weisswein : O-Titel : Gerolltes Huhn mit Rotweinschalotten
und : > Rosmarinkartoffeln

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