*als Zwischengang Rote Bete in Salzwasser in 1 1/2 Stunden weich
kochen, abgiessen, abdämpfen und in kleine Stücke schneiden.

Schalotten pellen, fein würfeln. Butter im breiten Topf erhitzen.
Rote Bete und Schalotten darin glasig andünsten, mit Essig ablöschen
und den Rotwein zugiessen. Die Flüssigkeit vollständig einkochen
lassen. Rote Bete salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

Rote Bete in einem hohen Gefäss mit dem Schneidstab fein pürieren,
zudecken und bis zum Servieren kalt stellen.

Eier in kochendem Wasser hart kochen, abschrecken und pellen. Eiweiss
und Eigelb getrennt fein hacken. Creme fraiche mit Zitronensaft
verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Rote-Bete-Püree und Creme fraiche schichtweise in eisgekühlte Gläser
füllen, zuletzt mit gehacktem Eiweiss und Eigelb bestreuen und sofort
servieren.

Stichworte: Creme, Gemüse, Pikant, Vorspeise