2 Stunden 30 Minuten (ohne Ruhezeiten), aufwändig Die Ente zuputzen
und mit den Aromaten füllen, die Öffnungen mit Hilfe von Zahnstochern
und Küchengarn verschliessen. Die Ente einen Tag lang Geschmack ziehen
lassen. Am nächsten Tag die Ente aussen mit Meersalz und weissem
Pfeffer aus der Mühle würzen. Ente in einem Bräter mit etwas Wasser
langsam im Rohr garen: bei ca. 150 °C beginnen und langsam die
Temperatur bis auf 200 °C erhöhen, dabei öfters übergiessen und ab
und zu etwas Wasser beigeben. Das Garen der Ente dauert ca. 2 Stunden.
Danach die Ente auslösen und warm stellen.

Die Karkassen mit dem Geflügelfond aufkochen und 15 Minuten ziehen
lassen, danach durch ein feines Sieb passieren.

Für die Sauce:

Den Zucker karamellisieren, mit Weisswein und weissem Portwein
ablöschen, gut verkochen lassen. Mit dem Entenfond und dem Orangensaft
aufgiessen, Orangenzesten, Preiselbeeren sowie Rosmarin dazugeben und
einreduzieren, danach durch ein feines Sieb seihen.
Sauce mit der kalten Butter montieren, die Orangenfilets in die Sauce
geben und abschmecken, nicht mehr aufkochen.

Für das Gemüse:

Die Kohlsprossenblätter in reichlich Salzwasser blanchieren und kalt
abschrecken, danach abtropfen lassen. Die Erdäpfelwürfel in
Butterschmalz knusprig braten. Knoblauch, Speck, Schalotten und
Rosmarin dazugeben und gut abschmecken. Schnittlauch und geschlagene
Obers dazugeben und anrichten.

: O-Titel : Geschmorte Bauernente mit Kohlsprossen-Erdäpfelgemüse
: > und Orangensauce

Stichworte: Ente, Gemüse