Rote Bete waschen und in Salzwasser mit den Orangenscheiben ca. 20
Minuten kochen. Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. Den
Kümmel mit Butter fein hacken, zusammen mit der Zwiebel in etwas
Butter andünsten. Rote Bete dazugeben und alles in einem Cutter
pürieren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Kurz vor dem Servieren alles
noch mal erwärmen und mit einem Suppenlöffel Nocken ausstechen.

Alle Zutaten für die Hechtklösschen sollten sehr kalt sein. Das
Hechtfilet in Streifen schneiden, mit Koriander, Pfeffer und etwas Salz
in einen Cutter geben und zerkleinern. Dann die kalte Sahne zugeben und
weiter cuttern, bis die Masse glatt ist und glänzt.
Dies sollte alles sehr schnell gehen, damit die Masse nicht zu warm
wird.

Tipp: Ist die Farce zu dick, so gibt man etwas Sahne hinzu, ist sie
zu dünn, so muss man den Cutter ein bisschen länger laufen lassen.

Aus der Farce mit einem Suppenlöffel Nocken ausstechen. (Es empfiehlt
sich, den Löffel zuvor in kaltes Wasser zu tauchen.) In siedendem
Salzwasser die Klösschen ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Schalottenwürfel und die Fischgräten in einem Topf mit etwas Butter
andünsten. Lorbeerblatt zufügen und mit Weisswein auffüllen. Ca. 15
Minuten köcheln, dann durch ein Sieb passieren und mit Salz und
Pfeffer würzen.

Eigelbe unter den abgekühlten Fond rühren, dann bei mittlerer Hitze
schaumig schlagen. Die Sauce darf nicht kochen. Zuletzt kalte Butter
unterrühren, abschmecken und Dill untermischen.

Die Nudeln in Salzwasser kochen.

Abwechselnd Hechtklösschen und Rote Bete-Nocken anrichten, mit der
Sauce umgiessen und grüne Nudeln dazu reichen.

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