Die Zwiebeln grob hacken, den Speck in Streifen schneiden, zusammen in
einem Gemüsetopf mit Öl anbraten und den Topf von der Herdplatte
nehmen. Die Karotten und den Lauch in Scheiben schneiden, den Sellerie
würfeln, dann das Gemüse dazugeben. Den Hirschrücken enthäuten, in
Scheiben schneiden, in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, mit
Salz und Pfeffer würzen, danach auf das Gemüse legen.
Den Majoran in einen Filterbeutel geben und zusammen mit der Petersilie
in den Gemüsetopf legen. Mit der Brühe und dem Rotwein den Fond vom
Boden der Pfanne lösen. Die daraus gewonnene Sauce über das Gemüse
giessen, den Topf mit dem Deckel verschliessen, und das Ganze im Ofen
etwa eine Stunde lang dünsten. Später Majoran und Petersilie
herausnehmen, die Medaillons und das Gemüse mit Kartoffelpüree
servieren.

Stichworte: Gemüse, Hirsch, Rücken