1. 15 g Butter und das Mehl gründlich zu Mehlbutter verkneten, zu
einer Kugel formen und ins Gefrierfach stellen. Die Kaninchenkeulen
kalt abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Restliche Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kaninchenkeulen
bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten.

2. Inzwischen das Suppengrün putzen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebel pellen und würfeln. Knoblauch pellen. Angebratene
Kaninchenkeulen aus der Pfanne nehmen und kurz beiseite stellen.
Suppengrün und Zwiebelwürfel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Nelken,
Pfefferkörner und Wacholderbeeren in die Pfanne geben und unter Wenden
anbraten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen, bis die
Flüssigkeit verdampft ist. Mit Fond ablöschen, Flüssigkeit aufkochen
lassen und anschliessend mit Gemüsewürfeln und Gewürzen in einen
grossen Bräter geben. Die Kaninchenkeulen und die in Stücke
geschnittene 1/2 Zitrone darauflegen und zugedeckt 1 Stunde, 30 Minuten
bei mittlerer Hitze garen. Die Kaninchenkeulen dabei einmal umdrehen.

3. Inzwischen die Bohnen palen. Die Kerne 1 Minute in Wasser
blanchieren, abschrecken und aus den Häuten pellen. Das Bohnenkraut
von den Stielen zupfen. Nach Ende der Garzeit die Kaninchenkeulen aus
dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch in groben
Stücken von den Knochen schneiden. Den Sud durch ein feines Sieb in
einen anderen Topf giessen und um 1/3 reduzieren. Die Mehlbutter grob
hacken und in die kochende Sauce rühren, bis sie bindet. Mit Salz und
Pfeffer herzhaft würzen. Die Fleischstücke, die Bohnenkerne und das
Bohnenkraut in die Sauce geben und bei mittlerer Hitze 7 Minuten
zugedeckt erwärmen. Das Ragout zusammen mit Schmand-Kartoffelpüree
servieren.

Zubereitungszeit: 120 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 14,
Kohlenhydrate in g: 30, kcal: 496, kJ: 2074

Stichworte: Gemüse, Hase, Kategorien, Wil