Ein Souffle ist immer etwas Besonderes, als Auftakt in einem Menü
setzt es gleich zu Beginn Massstäbe. Souffles heischen stets Respekt,
denn sie gelten als kompliziert und schwierig. Dieses ist jedoch
wirklich kinderleicht gemacht - man braucht das seinen Gästen ja nicht
unbedingt auf die Nase binden! Zwiebel und Knoblauch würfeln und im
heissen Öl andünsten. Die Chilischote entkernt und gewürfelt
hinzufügen, auch das gewürfelte Kürbisfleisch. Salzen, pfeffern, mit
Muskat würzen.
Auf mildem Feuer zugedeckt weich dünsten. Schliesslich mit dem
Pürierstab glatt mixen.

Den Käse unter die heisse Creme mischen, dann die Eigelbe einzeln
einarbeiten. Schliesslich den steif geschlagenen Schnee unter die
leicht abgekühlte Masse ziehen und einen Schuss Balsamicoessig
hinzufügen.


Die Masse in eingefetteten, mit Bröseln ausgestreuten Förmchen (oder
auch in einer grossen Souffleform mit geraden Wänden) verteilen - sie
sollte diese nicht mehr als zu zwei Dritteln ausfüllen, sonst steigt
die Masse über den Rand. Im Wasserbad im Ofen bei 180 Grad Celsius die
kleinen Portionsförmchen etwa 15 bis 20 Minuten, die grosse Form 30
bis 40 Minuten backen.

Kurz, nur etwa eine Minute, ausserhalb des Ofens Festigkeit erzielen
lassen, dann kann man die kleinen Portionssouffles stürzen. Auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Linien oder Klecksen von
Petersilienöl dekorieren - eventuell auch Würfel von Tomaten
dazwischen streuen, die mit Salz, Pfeffer, winzig fein gewürfelter
junger Zwiebel und Knoblauch sowie einigen Tropfen Olivenöl gewürzt
sind. Wer mag, träufelt noch einen Klecks vom dunklen Kürbiskernöl
drumherum.

Das Petersilienöl ist rasch gemacht (und lässt sich in einem
Schraubglas auch gut einige Tage im Kühlschrank aufbewahren - so hat
man es für dekorative Zwecke immer zur Hand): Die Blätter mit dem Öl
glatt mixen. Eventuell mit ein paar Körnchen Salz würzen.

Tipp: In der Würzung kann man vielseitig variieren, sogar mit
asiatischen Düften und Gewürzen arbeiten und statt Olivenöl mit
chinesischem Sesamöl würzen.

Getränk: ein aromatischer Muskateller, aber natürlich trocken
ausgebaut, zum Beispiel aus der Südsteiermark. Oder ein würziger
Sauvignon aus Südtirol.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20041015/b_4.phtml

Stichworte: Eierspeise, Gemüse, Kürbis, Soufflé, Vorspeise