40 Minuten, aufwändig Chicoree waschen, jeweils 2 Kolben in einen
kochfesten Gefrierbeutel geben, mit Zucker, Zitronensaft und Salz
würzen. Beutel fest verschliessen und in kochendes Wasser geben, 15
bis 20 Minuten kochen.
Danach den Beutel in eiskaltes Wasser legen. Chicoree herausnehmen, die
Kochflüssigkeit aus den Beuteln beiseite geben.

Die zerdrückten Wacholderbeeren mit der fein geschnittenen Schalotte
und den gehackten Champignons in Butter anschwitzen. Klein
geschnittenes Wurzelgemüse und Mandeln dazugeben, mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss würzen. Obers beigeben und leicht einköcheln lassen.
Wacholderbeeren entfernen. Zum Schluss das fein geriebene Weissbrot
sowie die gehackte Petersilie untermengen. Masse etwas abkühlen
lassen.

Die einzelnen Blätter des Chicoree auseinander falten und mit der
Masse bestreichen, danach mit Küchengarn zusammenbinden. Mit Mehl
stauben, in einer Pfanne in etwas Walnussöl und Butter rundum anbraten
bis die Chicoreekolben schön hellbraun sind. Die Kolben aus der Pfanne
nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Wasser und Portwein
ablöschen.

Für die Vinaigrette:

Alle Zutaten miteinander vermengen.

Chicoree von Küchengarn befreien und auf vorgewärmte Teller
anrichten. Mit Vinaigrette und der Portweinsauce beträufeln.

Als Garnierung passen angebratene Champignons und Weintrauben.

Getränk:

Welschriesling 2003, Weingut Hebenstreit, fruchtbetonter Weisswein

Stichworte: Fülle, Gemüse, Vegetarisch