Am Tag vorher Kartoffeln mit Schale in Salzwasser bei milder Hitze
zwanzig Minuten kochen, abgiessen, abkühlen lassen, pellen, zugedeckt
beiseite stellen.

Am nächsten Tag grob raspeln, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Haselnüsse unterheben.

Wenig Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Hälfte
des Kartoffelteigs darin zum Fladen formen, andrücken und Milch (1)
darüberträufeln. Bei mittlerer Hitze fünf Minuten braten. Rösti auf
einen flachen Deckel gleiten lassen.

Wenig Butterschmalz in der Pfanne zerlassen. Rösti umgedreht
hineingeben, mit Milch (2) beträufeln und fünf Minuten braten. Im
heissen Backofen bei 100 Grad warm halten.

Mit dem restlichen Kartoffelteig ebenso verfahren.

Pilze putzen, vierteln. Frühlingszwiebeln putzen, in Ringe schneiden.
Tomaten abtropfen lassen (Öl auffangen), in Streifen schneiden.
Tomatenöl und Fett erhitzen. Frühlingszwiebeln drei Minuten darin
braten, herausnehmen. Pilze im Bratfett fünf Minuten braten, salzen,
pfeffern. Milch und Creme fraiche zugeben, aufkochen, fünfzehn Minuten
schmoren.

Drei Esslöffeln Ragout-Flüssigkeit abnehmen, mit Eigelb verquirlen,
ins Ragout rühren. Tomaten und Zwiebeln darin erhitzen, mit den Rösti
servieren.

Stichworte: Kartoffel, Pilz, Rösti