1. Schweinebacke mit kaltem Wasser bedecken, salzen, aufkochen lassen
und 1 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Kartoffeln schälen und in
regelmässige Form schneiden. Mit Geflügelbrühe bedecken und 25
Minuten zugedeckt kochen. Die Kartoffeln abgiessen, die Brühe
auffangen. Kartoffeln auskühlen lassen.

2. 30 g Butter für die Sauce ins Gefriergerät stellen. Die Zwiebeln
fein würfeln. Petersilie hacken. Möhren und Teltower Rübchen
schälen.
Schalotten pellen. Frühlingszwiebeln und Porree putzen und nur das
Hellgrüne stehen lassen. Den Porree einmal schräg durchschneiden.
Das Gemüse nacheinander in der Brühe von den Kartoffeln blanchieren:
Möhren 7 Minuten, Rübchen 8 Minuten, Frühlingszwiebeln 2 Minuten,
Porree 4 Minuten und Schalotten 4 Minuten. Knoblauch pellen und hacken.

3. Die Schweinebacke abtropfen lassen, grob hacken und im heissen
Gänseschmalz unter Wenden 5 Minuten garen, Zwiebeln dazugeben und
weitere 3 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen und die gehackte
Petersilie untermischen. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Von den
kalten Kartoffeln einen Deckel abschneiden und beiseite legen.
Die unteren Kartoffelhälften mit einem Teelöffel aushöhlen und mit
dem Schweinebackengemisch füllen. Den Deckel wieder daraufsetzen und
mit je 2 Scheiben Speck kreuzweise fest umwickeln.

4. Die Kartoffeln in einen runden flachen Bräter legen. 200 ml
Geflügelfond, Weisswein und 20 g Butter in Flöckchen dazugeben und
offen im vorgeheizten Backofen 1 1/2 Stunden bei 200 Grad garen (Gas 3,
Umluft nicht empfehlenswert). Die Kartoffeln dabei öfter mit Fond
begiessen.

5. Von der Blutwurst die Haut entfernen. 10 g Butter in einem Topf
erhitzen, gehackten Knoblauch dazugeben und unter Wenden goldbraun
andünsten. Mit 200 ml Geflügelfond ablöschen und 7 Minuten einkochen
lassen. Die eiskalte Butter grob hacken und unter die kochende Sauce
rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Die restliche Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. Mit
restlichem Fond ablöschen und kurz einkochen lassen. Das Gemüse
dazugeben, salzen und pfeffern und zugedeckt 5 Minuten erwärmen. Öl
in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Blutwurstscheiben kurz von beiden
Seiten anbraten.

7. Die Kartoffeln mit dem Gemüse, den Blutwurstscheiben und etwas
Sauce auf einem grossen Teller anrichten und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 135 min

Nährwerte pro Person:
: Fett in g: 63, Kohlenhydrate in g: 38, kcal: 803, kJ: 3360

Stichworte: Gefüllt, Kartoffel