Rotkraut, Rotkohl, Blaukraut: Kopfkohl von rotbläulicher Farbe mit
glatten Blättern, ursprünglich in China beheimatet. Er wird meist
nudelig geschnitten und unblanchiert mit Schweine- oder Gänseschmalz,
Speck- oder Schinkenabschnitten, Zwiebeln, Äpfeln u.a.m. gedünstet.
Durch Säurezugabe geht blaü Farbe in Rot über (blauroter Farbstoff
Anthozyan). Garzeit: etwa 1 1/2 Stunden.

Achtung: keine Gefässe aus Aluminium verwenden! Rotkohl verfärbt
sich beim Kochen in Alupfannen blaugrau und bekommt einen leichten
Metallgeschmack.

Berliner Art: überbrüht, abgetropft, mit Apfel- und
Zwiebelscheiben, in Gänse- oder Schweineschmalz angeschwitzt, in
Bouillon mit Salz, Zucker, Piment, eine Prise Zimt und Essig gewürzt,
gedünstet; mit Stärke gebunden, kurz vor dem Garwerden etwas
Johannisbeergelee beigefügt.

Brasilianische Art: in Bouillon mit gehackten Zwiebeln, Speckwürfeln
und einem Stück fettem Schweinefleisch gedünstet; beim Anrichten das
tranchierte Fleisch auf das Kraut legen.

Deutsche Art: Nudelig fein geschnitten, überbrüht, in Gänse- oder
Schweineschmalz (mit gehackten Zwiebeln und Apfelscheiben) und Bouillon
gedünstet, mit Salz, Piment, Wacholderbeeren, Zucker und Essig
gewürzt.

Elsässische Art: Mit Schweineschmalz, Wacholderbeeren und gehackten
Zwiebeln in Riesling gedünstet. Oder: In Rotwein und Schweineschmalz
mit Zwiebelscheiben und Schinkenabschnitten gedünstet, mit
gedünsteten Maronen garniert.

Flämische Art: Nudelig geschnitten, überbrüht, in Butter mit
gehackten Zwiebeln und Apfelscheiben, Essig, Salz und eine Prise Zucker
gedünstet.

Griechische Art: Nudelig geschnitten, in Hammelfett mit gehackten
Zwiebeln, nudelig geschnittenen Kopfsalat, grünen Erbsen, gewürfelten
roten Paprikafrüchten, einer geräucherten Wurst und wenig
Hammelbrühe gedünstet; beim Anrichten mit der in Scheiben
geschnittenen Wurst belegt.

Holländische Art: Gehackte, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, mit
etwas Wasser angegossen, grobgehacktes Rotkraut und einige Apfelwürfel
beigefügt, mit Salz, Zucker, Zimt, Piment, Muskatnuss, gestossenen
Nelken und Essig gewürzt und gar gedünstet.

Limousiner Art: Mit Bouillon und Schweineschmalz gedünstet, garniert
mit (im Schweineschmalz) braungedünsteten Maronen. Oder: die rohe
Kastanien werden mitgekocht.

Pommersche Art: Geschnitten, abgebrüht, mit Apfelscheiben,
Schweineschmalz und Kümmel gedünstet, mit Salz, Zucker und Essig
gewürzt.

Russische Art: Geschnitten, vermischt mit Zwiebelscheiben, Streifen
von Petersilienwurzeln und Knollensellerie, mit fetter Brühe
aufgegossen, mit Essig, Zucker, Salz, Piment und Nelken gewürzt;
gedünstet, mit Maisstärke gebunden.

Valencienner Art: Mit Bouillon und Schweineschmalz zusammen mit
Apfelscheiben und gebratenem Speckwürfeln gedünstet; mit gebratenen
Chipolata-Würstchen angerichtet.

Westfälische Art: Geschnitten, gebrüht, in Butter mit angebratenen
Zwiebelscheiben, Bouillon, etwas Rotwein und einem Schinkenknochen
gedünstet; mit Essig gewürzt.

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