Das Kaninchen auslösen, die Knochen für die Kaninchenjus im Backofen
bei 180 °C goldbraun rösten oder im Bräter 20 Minuten anrösten und
auf die Seite stellen.

Die Hälfte der Karotten, Zwiebeln, Lauch und Sellerie würfeln
(klein). Die andere Hälfte in Millimeterwürfel schneiden, kurz
blanchieren. Spinat waschen, putzen und kurz blanchieren, in Eiswasser
abschrecken. 100 g gewürfeltes Kaninchenfleisch aus den Läufen mit
Salz, Pfeffer und Portwein marinieren. Eiweiss zugeben, kurz anfrieren.

Die Masse in den Kutter geben und 100 ml flüssige Sahne zugeben,
kuttern.
Mit der geschlagenen Sahne (25 ml) geschmeidig rühren. Nochmals
abschmecken und kaltstellen. Die kleinen Gemüsewürfel und etwas
Thymian in die Farce geben und Brotwürfel unterheben.

Den ausgelösten Kaninchenrücken salzen, pfeffern und ganz dünn mit
der Farce bestreichen. Mit Spinat auslegen und mit der Farce
bestreichen. Das Fleisch rollen, mit Schweinenetz umwickeln und mit
Küchengarn in Form binden. Den Rücken in einer geölten Pfanne kurz
anbraten und im Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten garen.

Für die Jus werden die Knochen kurz angebraten und zusammen mit den
Wurzelgemüsen geröstet, tomatiert, mit Wein abgelöscht und mit dem
Kalbsfond aufgefüllt, dann 30 Minuten köcheln. Die Masse durch ein
Sieb passieren und leicht reduzieren. Mit etwas Stärke binden und mit
Salz, Pfeffer und einigen Korianderblättern abschmecken.

5 geschälte Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit Zucker bestreuen.
Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch) und etwas Kaninchenjus
zugeben.
Zwiebeln bei 160 °C ca. 20 bis 30 Minuten schmoren. Kern herausnehmen
und mit dem Cous Cous füllen.

Cous Cous in einer Pfanne wie ein Risotto ansezten. Etwas Kalbsfond,
Rasel Hanut hineingeben und es kurz bissfest kochen. Mit Rosinen,
Pinienkernen und feinen Gemüsewürfeln abschmecken, im Sieb über
Wasserdampf erhitzen Den in Scheiben aufgeschnittenen Kaninchenrücken
auf einen Teller legen, daneben die gefüllte Gemüsezwiebel und das
übrige Cous Cous als Nocken garnieren.
:Notizen (*) : Original: Scheiben vom gefüllten Bauernkaninchen
: : mit geschmorter Zwiebel und Gemüse Cous Cous
: : "Einfach köstlich"
: : Sendung vom 07.01.1999

Stichworte: Gefüllt, Gemüse, Kaninchen, Zwiebel