Die Schollen vom Händler bratfertig vorbereiten lassen (auch die
dunkle Haut abziehen lassen). Die Kartoffeln schälen, dann in sehr
dünne Scheiben schneiden (geht prima auf dem Gurkenhobel) und nochmals
in Streifen schneiden. Die Streifen nicht in Wasser legen, sonst
verlieren sie ihre Stärke. Die Schollen säuern und salzen und in Mehl
leicht wenden. Das Eiweiss gut verrühren, die Fische damit nur leicht
einreiben (Backpinsel!) und die Kartoffelstreifen, vermischt mit
Thymian, beidseitig andrücken.

Nun in eine gut heisse, beschichtete Pfanne mit Butterschmalz legen und
etwa 5 Min. goldbraun braten. Mit einer breiten Palette vorsichtig
wenden. Nochmals 5 Min. goldbraun braten. Nebenbei den Fischfond mit
dem Weisswein auf 1 dl reduzieren. Den Salbei in sehr feine Streifen
schneiden und mit der Butter und den Gemüsewürfeln gut verkneten. Die
Buttermischung gut durchgekühlt in den köchelnden Fischfond rühren.
Zum Schluss mit Zitrone und Salz würzig abschmecken.

Am besten mit Petersilienkartoffeln und Blattsalaten servieren.

Stichworte: Braten, Fisch, Kartoffel, Salbei, Scholle