"Spargel des Winters" und "Arbeiterspargel" sind nur zwei von vielen
Namen, unter denen Schwarzwurzeln im Volksmund bekannt sind.
Tatsächlich erinnert ihr Geschmack entfernt an Spargel. Viele
Feinschmecker ziehen die erdige Note der Schwarzwurzel sogar dem
milderen Aroma des Spargels vor. Schwarzwurzeln gehören zu den
Gemüsesorten, die in den letzten Jahren fast völlig in Vergessenheit
geraten sind. Noch bis in die Sechziger Jahre hinein waren die
aromatischen Stangen hoch geschätzt. Dann wurden sie nach und nach von
anderen Gemüsesorten verdrängt. Heute sind Nachfrage- und Anbaumengen
eher gering, nur bei den Bio-Landwirten erlebt das herzhafte
Wintergemüse langsam ein Comeback.

Tipps für die Zubereitung:
Auch weil die braun-schwarzen, langen, dünnen Wurzeln nicht leicht zu
schälen sind, werden sie wohl nur noch selten frisch zubereitet.
Das ist sehr schade, denn mit ein paar Tricks kann man sich das Putzen
erleichtern und schliesslich leckere Gerichte zaubern.
Es gibt vornehmlich zwei Methoden, Schwarzwurzeln zu putzen:
Entweder, man kocht sie in Salzwasser gar und schält sie erst danach,
oder man legt die Stangen für einige Zeit ins Wasser und schält sie
dann mit dem Sparschäler. Bei der zweiten Methode ist es wichtig, die
rohen Schwarzwurzeln auch nach dem Schälen in Zitronen- oder
Essigwasser einzulegen, da sie sonst sehr schnell braun werden.

Nur unbeschädigte Wurzeln kaufen:
Für die gefürchteten Verfärbungen ist ein klebriger milchiger Saft
verantwortlich, der sich durch Oxidation an der Luft schnell bräunlich
verfärbt. Dieser Saft tritt immer dann aus, wenn die Wurzeln verletzt
werden, wie zum Beispiel beim Schälen.
Gleichzeitig ist es aber auch ein Beweis für die Frische des Gemüses,
wenn die Schwarzwurzeln diesen Saft absondern.
Beschädigte Wurzeln verlieren ihren Milchsaft schon vor der
Zubereitung und damit auch ihren typischen Geschmack. Daher ist beim
Einkauf immer auf unverletzte Exemplare zu achten.

Wertvolle Inhaltsstoffe:
Als Gemüse wird die Schwarzwurzel erst seit etwa 1700 zubereitet.
Zuvor galt sie als Heilpflanze. Die Wurzeln, Blätter und Blueten
wurden schon bei den alten Römern zu medizinischen Zwecken genutzt.
Vor allem gegen Schlangenbisse und gegen die Pest sollte die Pflanze
helfen. Generell galten Schwarzwurzeln als wirksames Mittel zur
Entgiftung des Körpers.
Tatsächlich enthält das kalorienarme und leicht verdauliche
Wintergemüse wertvolle Inhaltsstoffe: Mangan unterstützt die Leber
zum Beispiel bei ihrer Entgiftungsfunktion, Kupfer und Eisen fördern
die Blutbildung. Ausserdem sind die Wurzeln reich an Ballast- und
Bitterstoffen, Folsäure, Spurenelementen, Vitamin E und B1.
Beim Einkauf des Gemüses sollte man Angebote aus ökologischem Anbau
bevorzugen, denn Schwarzwurzeln enthalten häufig viel Nitrat.
Die Bildung schädlicher Nitrosamine kann aber auch verhindert werden,
wenn man dem Gemüse bei der Zubereitung Zitronensaft hinzufügt.

Schwarzwurzeln ab Hof:
* Gemüsebaubetrieb Finkes Hof Johannes Finke Op den Booken 5 46325
Borken Tel. (0 28 61) 21 91 Fax (0 28 61) 6 66 81 Rezepte:
Überbackene Schwarzwurzeln mit Hähnchenbrustfilet Lauwarmer
Wintersalat mit Schwarzwurzeln
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/01/17_4.html

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