Schwarzwurzel (Winterspargel, Spargel des kleinen Mannes,
Austernpflanze, Schötzennieren, Skorzonerwurzeln, Scorzonera
hispanica): feines Wurzelgemüse mit spargelähnlichem, herbwürzigem
Geschmack.

Urheimat: Spanien.

Lange Zeit war die Schwarzwurzel nur als wildwachsende Heilpflanze
bekannt (sie sollte gegen Schlangenbisse - daher ihre Beinamen
'Vipernwurzel' und 'Schlangengras' - und sogar gegen die Pest wirksam
sein): der Anbau als Gemüse begann erst um 1700, zuerst in Spanien.

Die Schwarzwurzel ist zweijährig; im ersten Jahr bildet sie die
Wurzel, im zweiten Jahr die Blueten. Da der Mensch es auf die Wurzel
abgesehen hat, kultiviert er sie nur einjährig. Die Ernte beginnt in
Oktober und dauert bis ins Frühjahr hinein (Schwarzwurzeln sind
frosthart), sofern der Boden nicht gefroren ist.

Schwarzwurzeln sind reich an Eiweiss, Vitaminen und Mineralstoffen.
Sie enthalten das kohlenhydratähnliche Inulin, das aus
Fruchtzuckermolekülen aufgebaut ist und von den Menschen ohne Hilfe
des Hormons Insulin verdaut werden kann. Aus diesem Grund ist die
Schwarzwurzel eine wertvolle Diätspeise für Diabetiker - und mit
ihrem zarten, nuss- oder mandelartigen Geschmack eine Delikatesse dazu.
Ihr hoher Gehalt an bekömmlichen pflanzlichen Eiweissen wirkt sich
auch bei Magenkrankheiten günstig aus und beruhigt Darm und Nieren.

Nährwert: 100 g (roh) enthalten 1.5 g Eiweiss, 0.5 g Fett, 16 g
Kohlenhydrate (davon etwa 90 % Ballaststoffe). Energiegehalt pro 100 g:
16 kcal, oder 67 kJ. Werte gekocht: weitgehend gleich.
Puringehalt: 71 mg Harnsäure-Äquivalent pro 100 g.

Die 2 bis 3 cm dicke und 20 bis 30 cm lange Schwarzwurzel ist von einer
schwarzbraunen Korkschicht überzogen, die ihr den Namen gegeben hat.
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Wurzeln nicht gebrochen
sind.

Ihre Zubereitung ist leider mühsam. Schält man sie roh, sondern sie
einen klebrigen, milchigen Saft ab, der sich an der Luft rasch schwarz
färbt und auf Haut und Textilien nur schwer zu entfernende Flecken
hinterlässt. Wer braune Hände vermeiden will, kann bei dieser Arbeit
Handschuhe tragen und unter fliessendem Wasser arbeiten: die
geschälten Wurzel sogleich in Wasser einlegen, in das ein Esslöffel
Mehl und ein Schuss Essig gerührt wurde (damit sie ihre weisse Farbe
behalten).

Vor den Schwarzwurzeln graust es also den meisten Hausfrauen: sie sehen
sich stundenlang in der Küche stehen und in mühsamer Arbeit und mit
schwarz und schwärzer werdenden Händen das Würzelgemüse rüsten.

Die Sache ist aber nur halb so schlimm: etwas mehr Aufwand als bei der
Kartoffel braucht es schon, um die Schwarzwurzeln so lange zu waschen
und zu bürsten, bis das Wasser klar von den Stangen fliesst. Doch dann
ist die Hautptarbeit, ohne dass die Hände sich verfärbt hätten,
schon getan. Immer noch schwarz, legt man die halbierten Stangen,
nachdem man die Enden abgeschnitten hat, in gut gesalzenes, kochendes
Wasser. Nach dem Aufkochen gart man sie, bis sie bissfest sind, was 15
bis 20 Minuten dauert. Wenn man die Schwarzwurzeln kurz mit kaltem
Wasser abgeschreckt hat, lässt sich die Rinde mit einem
Kartoffelschäler leicht abziehen.

Man kann sie auch als 'Gschwellti Schwarzwurzeln' servieren: die sauber
gebürsteten Schwarzwurzeln in gleich lange (je nach Pfannengrösse)
Stücke schneiden und 20 Minuten im Dampf sieden: der Gast pellt dann
seine Schwarzwurzeln selbst! Zubereitungsarten: als Salat, paniert oder
fritiert mit einer Remouladensauce, überbacken mit einer Käse- oder
Bechamelsauce, in Suppen, Eintöpfe und Gemüsekompositionen. Zu
Schwarzwurzeln passen alle Saucen, die üblicherweise zu Spargeln
gereicht werden.

Schwarzwurzeln tiefkühlen.

Kaltes Wasser bereitstellen und etwas Zitronensaft oder Essig
beifügen.

Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser abbürsten, dann -
ebenfalls unter dem Wasser - mit einem Sparschäler schälen. In 4 cm
lange Stücke schneiden und sofort ins bereitgelegte Wasser legen.


In einer Pfanne reichlich Wasser aufkochen, etwas Zitronensaft oder
Essig und Salz beifügen und die Schwarzwurzeln portionsweise 3 Minuten
blanchieren. Kalt abschrecken, gut abtropfen und portionsweise
möglichst flach in Tiefkühlbeutel verpacken.

Haltbarkeit: 12 Monate.

Schwarzwurzelnkonserven Ein Grossteil der Schwarzwurzelnproduktion
landet in der Konservenindustrie. Wer Schwarzwurzeln in der Büchse
kauft, kommt - was einleuchtend ist - um das Rüsten herum. Der Preis
verdoppelt sich meist, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel und
Antioxydationsmitteln werden zugegeben. Trotz Verstärker ist mit einem
Abfallen des spargelähnlichen Geschmacks zu rechnen.

Besser ist es schon, Schwarzwurzeln selbst tiefzufrieren, denn sie sind
zum Tieffrieren sehr gut geeignet. Putzen, waschen, zerkleinern, in
Wasser mit Ascorbinsäure (2 g pro 5 Liter) 5 Minuten blanchieren.
12 Monate haltbar.

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