Die Schwarzwurzel ist ein Edelgemüse, und dem entspricht ihre vornehme
Erscheinung: die eines Spargels im Frack. Bedauerlich ist nur, dass der
Frack nicht ganz farbecht ist! Dafür ist der Geschmack umso
überzeugender.

Schwarzwurzeln galten früher als Arme-Leute-Spargeln. Inzwischen gibt
es Spargeln rund ums Jahr, Schwarzwurzeln aber nur in den
Wintermonaten. Und ist wirklich auch gut, was rar ist? Nicht immer.
Aber viele Leute sind der Ansicht, dass dies für die Schwarzwurzel
zutreffe. Sie behaupten, dass dieses Gemüse sogar viel würziger als
Spargeln schmecke. Uns schmecken beide und wir wollen sie geschmacklich
auch nicht vergleichen. Doch heute bevorzugen wir Schwarzwurzeln. Denn
die besten Gemüse sind immer diejenigen, welche die Jahreszeit
anbietet. Und Schwarzwurzeln haben vom Oktober bis April Saison.

Unsere einheimischen, für den Frischkonsum bestimmten Schwarzwurzeln
stammen vorwiegend aus den Moorböden des bernisch-freiburgischen
Seelandes. Weitere Anbaugebiete befinden sich im Aargau, in der
Ostschweiz und im Rheintal, die jedoch grösstenteils die
Konservenindustrie beliefern. Von der Schweizerischen Zentralstelle
für Gemüsebau in Koppigen wurden im vergangenen Jahr [etwa 1994 o.
1995] in der Schweiz 295 Tonnen Schwarzwurzeln geerntet. Vor 15 Jahren
betrug die geernte Menge lediglich 115 Tonnen. Auch wenn ein Grossteil
der 'Winterspargeln' konserviert in den Handel gelangt, wird sich der
Feinschmecker kaum daran vergreifen; denn frische Schwarzwurzeln
schmecken unvergleichlich besser als das Dosengemüse.

Tips im Umgang mit Schwarzwurzeln:

Einkaufen:

Kaufen Sie einwandfreies Gemüse, d.h. die Wurzeln müssen fest, glatt
und gerade sein. Wichtig ist auch, dass die Wurzeln unverletzt sind;
denn wenn sie gebrochen sind und Saft herausfliessen konnte, leidet der
Geschmack: Der milchige Saft ist der Geschmacksträger dieses Gemüses.

Wer sich beim Rüsten Arbeit ersparen will, der kauft dickere
Schwarzwurzeln. Beim Schälen hat man fast 40 Prozent Abfall. Für vier
Personen braucht man deshalb mindestens 1 Kilo.

Waschen und Rüsten:

Einen grossen Topf mit Zitronensaft oder mit Essig angesäuertem Wasser
bereitstellen. Die Säure verhindert, dass sich das geschälte Gemüse
verfärbt und sie unterstreicht beim Kochen den Eigengeschmack der
Schwarzwurzeln. Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser mit einer
Bürste gründlich reinigen und anschliessend unter fliessendem,
lauwarmem Wasser mit einem Sparschäler sorgfältig schälen, die
Endstücke abschneiden. Werden sie so gerüstet, kann der klebrige Saft
nicht an den Händen haften und sie bleiben sauber. Sollten trotzdem
einige Spritzer dunkle Flecken verursachen, so lassen sich diese leicht
mit Zitronensaft oder Spiritus entfernen. Wer jedoch seine Hände
garantiert sauber behalten will, zieht zum Waschen und Rüsten Gummi-
oder Plastikhandschuhe an! Die gerüsteten Schwarzwurzeln sofort in den
bereitgestellten Topf geben.

Variante: Die Schwarzwurzeln nach dem Reinigen mit sprudelndem
Salzwasser überbrühen. Nun lässt sich die Haut mühelos abziehen.

Kochen:

Dem angesäuerten Wasser noch etwas Salz beigeben und die
Schwarzwurzeln je nach Dicke 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Im
Schnellkochtopf reduziert sich die Kochzeit auf 8 bis 12 Minuten,
Schwarzwurzeln können auch, in Stücke geschnitten, in der gleichen
Zeit in Butter gedämpft werden. Deckel aufsetzen.

Aufbewahren:

Schwarzwurzeln lassen sich im Kühlschrank einige Tage aufbewahren. Es
empfiehlt sich, die ungeschälten Wurzeln in Haushaltfolie einzupacken,
damit sie keine Flüssigkeit verlieren und knackig bleiben.

Tiefkühlen:

Schwarzwurzeln lassen sich im Tiefkühler ca. 6 Monate lagern. So
friert man sie ein: Die Stangen wie oben beschrieben waschen und
rüsten. Etwas weniger lang als die zum Sofortkonsum bestimmten
Schwarzwurzeln kochen, d.h. je nach Dicke 10 bis 15 Minuten. Mit einer
Schaumkelle herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken.
Gut abtropfen lassen und in Gefrierdosen oder -beutel füllen.

Zur Weiterverwendung müssen die Schwarzwurzeln nicht aufgetaut werden.

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