1. Für den Fond 16 Krebse aus dem Panzer lösen und die Därme
entfernen. Krebsfleisch und die restlichen Krebse kalt stellen.
Schalotten pellen und fein würfeln.

2. Olivenöl im Bräter erhitzen, Karkassen darin bei mittlerer Hitze
4-5 Minuten rösten. Schalotten zugeben und 2 Minuten mitrösten.
Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren 1/2 Minute rösten.
Wein und 1,6 l Wasser zugiessen. Lorbeer und Pfefferkörner zugeben.
Krebsfond 45 Minuten bei milder Hitze offen leise kochen lassen.
Krebsfond durch ein Spitzsieb in einen Topf umgiessen, offen auf 1 l
einkochen lassen, salzen, pfeffern und beiseite stellen.

3. Inzwischen für den Risotto den weissen Spargel schälen, die
holzigen Enden abschneiden. Vom grünen Spargel das untere Drittel
schälen, die holzigen Enden abschneiden. Alle Spargelstangen schräg
in 3 cm lange Stücke schneiden. Weissen Spargel in kochendem
Salzwasser 6-7 Minuten kochen, nach 2 Minuten den grünen zugeben.
Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und abtropfen
lassen. Den Krebsfond erhitzen.

4. Schalotten pellen und fein würfeln. Olivenöl in einem breiten Topf
erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Rühren
glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren 1 weitere Minute
dünsten. Reis mit der Hälfte des Krebsfonds begiessen. Reis bei
mittlerer Hitze 20 Minuten garen, dabei nach und nach den restlichen
Fond zugiessen. Kurz vor Ende der Garzeit mit Wein und Limettensaft
würzen, die Krebsschwänze und den Spargel unterheben.

5. Den Risotto portionsweise auf vorgewärmte Teller geben, mit den
restlichen Krebsen und der Melisse garnieren und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 90 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 12,
Kohlenhydrate in g: 60, kcal: 497, kJ: 2082

Stichworte: Gemüse, Krustentiere, Reis, Risotto