Mit dem Zucker goldbraunen Karamel herstellen, mit Limone ablöschen,
mit Brühe auffüllen. Weissweinessig und Öl hinzugeben, ebenso die in
Streifen geschnittenen Schalotten sowie Thymian und Knoblauch. Die
Zutaten kurz aufkochen lassen, mit Stärke binden, so dass die
Konsistenz leicht sämig ist.
Dann die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein
feines Sieb passieren. Erst zum Schluss die geriebene Limonenschale
hinzugeben.Die Salat-Vinaigrette erkalten lassen.

Die Salate waschen und kleinzupfen.

Den Spargel von den kleinen schuppenartigen Blättchen befreien und 1
cm vom Stiel abschneiden, da dieser holzig sein könnte. Spargel mit
schräger Messerführung in kleine Stücke schneiden, mit Olivenöl
kross anbraten, mit Zucker bestreuen, anschliessend Akazienhonig und
den Saft einer halben Zitrone zur Geschmacksverfeinerung hinzugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Lachsfilet in vier gleichgrosse Stücke schneiden und zwischen 2
Klarsichtfolien mit etwas Olivenöl plattieren. Kurz vor dem Anrichten
von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Der kleingezupfte Blattsalat wird mit dem gebratenen Spargel und etwas
Limonen-Karamel-Vinaigrette vermischt in einem tiefen Teller
angerichtet und mit dem frischen Wildlachs-Carpaccio bedeckt. Dieses
noch mit Vinaigrette beträufeln und mit Kerbel ausgarnieren.

Stichworte: Gemüse, Lachs, Spargel