...Wie Spinat gekocht wird, weiss wohl jeder: dicke Stiele von den
Blättern abzwacken, die Blätter gründlich in viel Wasser waschen und
tropfnass in einen grossen Topf geben, der auf einer heissen Herdsplate
steht. Es zischt und dampft, die Blätter werden umgeschaufelt und
fallen zusammen. Das geschieht bereits nach 2-4 Minuten (je nach Dicke
der Blätter) und bedeutet: Der Spinat ist gar.
Schmeckt aber noch nicht. Während er als Beilage (zu Fisch!) nur
leicht gesalzen und mehr oder weniger stark gebuttert wird, stelle ich
mit ihm mehr an, da er ein warmes Zwischengericht werden soll.
Zunächst aber lasse ich ihn abtropfen.
Für ein Gratin für 4 Personen brauche ich 500 g frische Champignons,
2 Eier, 1 Schalotte, 1/4 l Sahne, Saft von 1/2 Zitrone, Butter,
Pfeffer, Muskat. Die Champignons nicht waschen, sondern sauberbürsten
oder mit Küchenpapier abputzen. In nicht zu dünne Scheiben schneiden.
(Die Stiele werden nicht verwendet.) Die Schalotte in winzige (!)
Würfel schneiden. In einer grossen Pfanne in Butter bei mittlerer
Hitze glasig, aber nicht braun werden lassen.
Dahinein die Champignons geben, die Temperatur erhöhen. Salzen und
pfeffern, den Zitronensaft hineingeben und häufig wenden. Das alles
geschieht in wenigen Minuten. Die Pilze ziehen Wasser? Noch mehr Hitze!
Anbrennen werden sie hoffentlich nicht; denn dann wären sie bereits zu
lange auf dem Herd. Überdies würde ich dann etwas Sahne angiessen und
damit den Bratensatz vom Pfannenboden lösen; das verstärkt den
Geschmack. Doch dafür ist die Sahne eigentlich nicht gedacht. Sondern
um darin die beiden Eier zu verquirlen. Dann mit Muskatnuss, Salz und
Pfeffer würzen. Inzwischen habe ich den Boden einer Gratinform mit
Knoblauch ausgerieben und eingebuttert. Jetzt vermische ich Spinat und
Champignons, so gut es geht. (Geht nicht gut, ist aber auch egal.) In
die Form geben und darüber die Eier-Sahne-Mischung giessen. Die sollte
Pilze und Spinat nicht ganz bedecken, weil ich obenauf noch einige
Butterklümpchen setze. Dann kommt das Ganze in den oberen Teil des
Backofens, welcher auf Höchststufe vorgeheizt ist. In wenigen Minuten
stockt die Masse und wird an der Oberfläche helllbraun. Fertig,
auftragen, Weissbrot dazu und einen kühlen, leichten Rotwein öffnen.
Gibt es hinterher nur Spaghetti, würde ich raten, das Gratin etwas
herzhafter zu machen.
Dazu bedarf es zusätzlich 200 g geriebenen Gruyeres, den ich unter die
Eier-Sahne-Mischung rühre. Aber es muss ein älterer, herzhafter
Gruyere sein, kein schwitzender Jungkäse der Gummiklasse.

Stichworte: Gratin, Pilz, Spinat