Speck und Zwiebeln in etwas Butterschmalz anschwitzen. Das Sauerkraut
mit Bouillon und die Hälfte des Weissweins zugeben.
Wacholderbeeren und Lorbeerblatt hinzufügen und 45 Minuten kochen
lassen.

Den Fischfond und den restlichen Weisswein um mehr als die Hälfte
einkochen. Dann erst die Sahne dazugeben und nochmals etwas einkochen
lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Zander in Würfel
schneiden und in die kochende Sauce legen. Gehackte Petersilie zugeben,
umrühren, vom Herd nehmen und abgedeckt noch 5 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Blätterteigpastetchen warm stellen.

Das Sauerkraut abschmecken und in der Mitte des Tellers anrichten.

Die Pastetchen zur Hälfte mit dem Zanderragout füllen und seitlich
gekippt auf das Sauerkraut legen. Den Rest des Ragouts dazu anrichten.
Mit Petersilienblättern garnieren.

Stichworte: Fisch, Gemüse, Pastete, Sauerkraut, Vorspeise, Zander