Man weicht die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser ein,
giesst am andern Tag das Einweichwasser ab und gibt die Bohnen mit
frischem Wasser in einen möglichst hohen schmalen Topf, in dem die
Bohnen - ich weiss nicht warum - am gleichmässigsten kochen. Man fügt
einen Schuss Olivenöl, die ungeschälten Knoblauchzehen, den Rosmarin
und das Lorbeerblatt bei und achtet darauf, dass das Wasser mindestens
5 Zentimeter über den Bohnen steht. Man setzt den Deckel auf und
bringt das Wasser auf mittlerer Hitze zum Sieden. Dann lässt man auf
der kleinsten Hitzestufe köcheln, bis die Bohnen weich sind.

Das dauert je nach der verwendeten Bohnensorte 45 bis 60 Minuten. Ist
es nötig, Flüssigkeit nachzugiessen, verwendet man heisses Wasser.

Kurz vor dem Ende der Kochzeit salzt man die Bohnen und lässt sie bis
zu ihrer weiteren Verwendung in der warmen Kochflüssigkeit.

Diese Fagioli alla Fiorentina sind für mich eines der ganz grossen
Gerichte der toscanischen Küche - auch ohne Fleischbeilage. Man würzt
sie mit Pfeffer und begiesst sie mit Olivenöl. Als Begleitung genügt
ein Glas Wein und ein Stück Brot, um das Olivenöl aufzutunken.

Die Hülsenfrüchtekultur ist hier zu Lande nicht sehr stark
entwickelt, deswegen traut sich manche Köchin nicht an diese
schlichten Gerichte. Wichtig ist, dass die getrockneten Bohnen nicht zu
alt sind. In Italien werden diese Unterschiede deklariert, die Fagioli
freschi sind ab August auf den Märkten. So jung und zart brauchen sie
dann weder eingeweicht noch allzu lange gekocht zu werden. Es lohnt
sich also, Hülsenfrüchte in einem italienischen Geschäft
einzukaufen, in dem man mit dieser Philosophie vertraut ist.

Stichworte: Bohne, Gemüse, Hülse, Italien