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Steckbrief Fisch: ZANDER (Amaul, Fogasch,Hechtbarsch)

Kategorie: Gattung: Fisch

Anzahl: 1 info


:Deutsch Zander, Amaul, Fogasch, Hechtbarsch, Schill
:Engl. Pike-perch
:Franz. Sandre
:Ital. Luccioperca
:Span. Lucigerca

:Familie: Süsswasser- und Wanderfische

Er gehört zur Familie der Barsche, trägt die dafür typischen
strahligen Rückenflossen und lebt in europäischen Flüssen, Seen und
Haffen sowie in salzarmen Teilen der Ostsee. Er wird auch in Teichen
gezüchtet; am begehrtesten sind gezüchtete Zander aus dem Plattensee
in Ungarn.

Der Zander wird 1m bis 1,30m lang und wiegt etwa 15kg. Er liefert
fettarmes, zartes, sehr wohlschmeckendes Fleisch.

Zubereitungsarten: Zander muss geschuppt werden. Der ganze Fisch oder
Stücke werden in Fischsud pochiert, auf Gemüse gedünstet, mit wenig
Weisswein und zart schmeckendem Gemüse im Backofen gegart. Tranchen
und Filets werden im Wein- Fischsud pochiert, gedünstet, bemehlt oder
paniert gebraten, gegrillt oder durch Ausbackteig gezogen fritiert.

Pochierte Filets gratiniert man auch mit Sahnesauce, Semmelbröseln
und Butterflöckchen bedeckt. Aus Zanderfilets bereitet man auch feine
Klösschen und Mousses.

Geeignete Gewürze: Knoblauch, Lorbeer, Meerrettich, Paprika,
Petersilie Pfefferkörner, Salbei, Zitrone.

Beilagen: Artischockenböden, pochierte Austern, zerlassene braune
Butter, Champignons, hartgekochte gewürfelte Eier, Fenchel,
Fischklösschen, Knollen- sellerie, Möhren, Muscheln,, geriebener
Parmesankäse, Sardellenfilets in Öl Senfbutter, Spargelspitzen,
Teltower Rübchen, geschmolzene Tomaten, Zwiebeln; Sahnesauce.

Stichworte: Fisch, Info


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