Moccablätter: Die Butter auflösen, den Puderzucker, das Eiweiss und
das Mehl einrühren, die 50 Gramm Zucker karamellisieren lassen die
Kaffeebohnen einrühren, auf eine geölte Arbeitsplatte geben, erkalten
lassen, zerkleinern und in die Masse einrühren. Mit Hilfe einer
Schablone in der gewünschten Form aufstreichen und backen.

Canache: Kaffeebohnen rösten die Sahne dazugeben und aufkochen, die
Eigelbe mit dem Zucker verrühren, die Sahne zur Rose abziehen,
passieren, die zerkleinerte dunkle Kuvertüre einmixen, den Espresso
und den Grand Marnier einrühren, die Butter mit dem Stabmixer
aufmontieren, kalt stellen.


Kumquats in Orangen-Grand-Marnier-Sauce: Kumquats vierteln und
entkernen, den Orangensaft zum Kochen bringen, mit Grand Marnier,
Zucker und Vanille abschmecken, mit der Speisestärke abziehen.

Marmoriertes Kaffeeeis: Kaffeebohnen rösten, die Milch und Sahne
dazugeben, zum Kochen bringen, Zucker und Eigelb verrühren, damit die
Sahne zur Rose abziehen, passieren, Creme de Cacao einrühren, ein
Drittel der Masse mit der Kuvertüre einfärben.

Schokobällchen: Kaffeebohnen rösten, Sahne und Milch hinzufügen und
erwärmen, passieren, die Kuvertüre zerkleinert einrühren, den Nougat
einrühren, die Gewürze einrühren, etwas Salz einrühren, kalt
stellen Kugeln formen und diese in gerösteten, gehackten Mandelstiften
wälzen.

Ausbackteig: Butter auflösen, den Sekt, das Ei, den Zucker, das Mehl
und den Kakao einrühren, die Schokobällchen durch den Ausbackteig
ziehen und in der Fritteuse ausbacken.

Kaffeeschaum in die erkaltete Kaffeemilch vom Eis den Sauerrahm
einrühren mit Läuterzucker und Grand Marnier abschmecken, aufmixen.

Der passende Wein zum Dessert Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda:

Viel Kaffee- und Schokoladen-Geschmack, dazu noch Grand Marnier.
Hier kann eigentlich nur etwas Edelsüsses ins Glas kommen. Und zwar
richtig süss. Probieren Sie eine zwei drei Jahre alte
Trockenbeerenauslese aus Rheinhessen. Die darf ruhig mal aus der
vinologischen Kiste der Neuzüchtungen sein.

Weitere Rezepte des Menüs Gebeizter Saibling und Zander Fasanenbrust
in Walnussbrot gebacken *Gefüllte Moccablätter mit Grand
Marnier-Schokoladen- Canache

Stichworte: Dessert