Himbeeren waschen, etwas zuckern und im Mixer pürieren. Dann mit einer
Suppenkelle durch ein rundes Küchensieb streichen, damit die Kerne
nicht mit in die Parfait-Masse kommen. Den Läuterzucker mit den
Eigelben verrühren und im Wasserbad bei mittlerer Hitze schaumig
aufschlagen. (Vorsicht: gerinnt schnell!) Anschliessend vom Herd
nehmen, in ein Wasserbad mit Eiswürfeln stellen und so lange schlagen,
bis die Masse abgekühlt ist. Dann fällt sie nicht mehr zusammen und
wird beim Gefrieren besonders zart und schmelzend.

In der Zwischenzeit Eiweiss und Zucker zu steifem Schnee schlagen.
Eischnee und geschlagene Sahne vorsichtig unter die Eier-Masse ziehen,
das Himbeermark unterrühren (es sollten etwa 150 g übriggeblieben
sein), und mit dem Himbeergeist abschmecken. In eine Kastenform oder
noch besser in Mokkatässchen füllen und zugedeckt im Tiefkühler etwa
vier Stunden (oder über Nacht) gefrieren lassen.

Zum Servieren das Parfait aus der Form lösen, im Rohrzucker wälzen
und mit einem kleinen Bunsenbrenner aus dem Baumarkt abflämmen, so
dass der Zucker karamellisiert und ein bisschen verläuft. Schnell mit
frischen Himbeeren anrichten, mit Puderzucker überstäuben und mit
Minze oder Zitronenmelisse garnieren. Sofort servieren.

Tipp: Für den Läuterzucker, der die Parfaitmasse besonders
geschmeidig macht, 70 g Zucker und die gleiche Menge Wasser einmal
aufkochen und wieder abkühlen lassen.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen000629.html

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