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Aprikosen Provencalisch
Kategorie:
Gattung: Nachtisch
Anzahl: 4 Portionen
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10
460
2
1
40
260
100
20
3
1
60
250
1
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g
g
Liter
g
g
g
g
Liter
g
g
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Butter
Puderzucker
Aprikosen
Milch
Kristallzucker, feinste
- Raffinade
Wasser
Marzipanrohmasse
Rohrzucker
Eigelb
Mandeln, geschält und
- geröstet, grob gehackt
Bourbon-Vanillezucker
Aprikosenfruchtpüree
- (möglichst auf frisch
- blanchierten, geschälten
- Aprikosen, dabei
- etwas Zitronensaft
- dazugeben)
Mandellikör
Milchpulver
Schlagsahne
Eiweiß
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Aprikosensorbet:
Aus 260 g Wasser und 220 g Puderzucker einen Sirup kochen. Abkühlen
lassen und mit dem Fruchtpüree vermixen. Auf wenig Grad vorkühlen und
in der Eismaschine fertigstellen.
Mandel-Milcheis:
Milch zusammen mit dem Milchpulver, der Sahne und den Eigelb, 200 g
Zucker und der Marzipanrohmasse glatt vermixen und in einem Topf
vorsichtig auf 84 Grad erhitzen, nicht kochen! Abkühlen lassen und im
Gefriergerät auf 4 Grad herunterkühlen. In der Eismaschine
fertigstellen. (Mit einigen Tropfen Bittermandel und gerösteten
kleingehackten Mandeln wird es noch besser) Kleine Meringün: Eiweiss
mit 40 g normalem Zucker zu Schnee schlagen. Nach und nach den
Kristallzucker einrieseln lassen und zu glänzenden Spitzen schlagen.
12 sehr kleine Meringün auf ein Blech spritzen und im Ofen 1 Stunde
bei 100 Grad mehr trocknen als backen.
Die 2 Aprikosen in halbieren und entsteinen. Mit Rohrzucker und Butter
kurz karamellisieren.
In Schälchen je 1 Kugel Mandeleis und Aprikosensorbet geben, 1 halbe
Aprikose (evtl. in Spalten) und je 3 kleine Meringün dazugeben. Mit
den grobgehackten gerösteten Mandeln überstreuen, etwas Vanillezucker
darüber stäuben und mit einem Schuss Mandellikör abrunden.
Stichworte: Aprikosen, Dessert, Eiscreme, Mandeln
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