Niemals darf man in derselben Pfanne, in der das Rührei entsteht, die
würzenden Zutaten mitbraten! Die unterschiedlichen Garzeiten würden
garantiert alles verderben, auch weil zum Beispiel die Pilze zu viel
Wasser mit sich bringen, so lange sie noch nicht gedünstet sind. Ein
Pilzrührei ist natürlich ganzjährig mit Champignons ein Genuss, aber
zur Saison mit Waldpilzen ein eigenes Vergnügen. Vor allem wenn das
Finderglück einem nicht allzu hold war und nur ein Händchen voll
vergönnt hat. Dann kommt ihr wunderbarer Geschmack in einem Rührei
besonders gut zur Geltung.

Die Pilze putzen, in Scheibchen schneiden oder auch vierteln
beziehungsweise achteln, falls es sich um grosse Pilze handelt.
Schalotten fein würfeln. Den Speck in feine Streifen schneiden, die
Kräuter hacken.

Im heissen Öl in einer Pfanne zuerst die Speckstreifen auslassen, dann
die Schalotten darin andünsten und schliesslich die Pilze zufügen.
Salzen und pfeffern. Leise dünsten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist
und mit Kräutern würzen. Entweder jetzt alles aus der Pfanne auf
einen warmen Teller schütten oder eine zweite Pfanne nehmen. Darin die
Butter schmelzen, die verquirlten, gewürzten Eier hineingiessen und
behutsam stocken lassen. Wenn es etwa zu zwei Dritteln fertig ist, die
gedünsteten Pilze zufügen, rasch nur ganz leicht unterrühren und
unverzüglich anrichten, am besten auf einem gerösteten Bauern- oder
Weissbrot.

Getränk: Ein leichter Riesling von der Mosel, zum Beispiel aus dem
Weingut Wilhelm Haag in Brauneberg.

Stichworte: Eierspeise, Pilz