Den Stockfisch , um ihn zu entsalzen, über Nacht in Wasser einlegen
(es ist wichtig, den Stockfisch gründlich zu entsalzen, denn
Konservierungssalz ist nicht gleich Kochsalz).

In einen Kochtopf geben und vollständig mit frischem Wasser bedecken,
zum Sieden bringen, dann die Hitze reduzieren und den Fisch 10 Minuten
knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Jegliches Aufkochen vermeiden.

Den Stockfisch herausheben, abtropfen lassen, Haut und Gräte
entfernen. Das Fleisch mit den Fingern zerzupfen und in einen Kochtopf
geben, der zuvor mit Knoblauch ausgerieben wurde. Den Stockfisch
gründlich zerstampfen, wenn nötig salzen, mit Pfeffer und Muskatnuss
würzen und die gehackte Trüffel beigeben. mit der Creme fraiche
binden und zu einer homogenen, dickflüssigen Masse verarbeiten. Über
einem Wasserbad warmhalten.

Über sanfter Hitze mit dem Schneebesen die Hälfte der Eigelbe in die
Bechamelsauce einrühren. Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter
die Bechamelsauce ziehen.

Die restlichen Eigelbe mit Wasser schaumig schlagen. Das gut lauwarme
Öl, wie für eine Mayonnaise, unter ständigem Rühren einlaufen
lassen und hineinarbeiten. Dies ist übrigens eine Sauce Mireille.

Die Toastscheiben grillieren. Auf jede Scheibe Stockfischmasse häufen,
Bechamelsauce darübergeben und mit Parmesan bestreuen.

6 Minuten im heissen Ofen bei 220 °C überbacken.

Auf vorgewärmte Tellern anrichten und mit der Sauce Mireille
überziehen.

Zu diesem Stockfischsouffle trinkt Maigret einen Gros Plant nantais
(kleinerer Nachbar des Muscadet, ein schärferer und leichterer
Weisswein aus denselben Trauben wie Cognac).

Stichworte: Eierspeise, Pikant, Stockfisch