(*) Für eine Souffleform von zirka 1,5 Liter Inhalt, reicht für 6
Personen Nur den Boden der Souffleform buttern und mit Käse
bestreuen. Aus doppeltem Backpapier Manschetten um die Form legen, mit
Küchenfaden festbinden. Die getrockneten Steinpilze in Wasser quellen
lassen.

Frische Steinpilze mit einem Pinsel säubern, frisch anschneiden und in
Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne in Butter unter Wenden sanft
braten, würzen und auf dem Boden der Souffleform verteilen.

Für die Soufflemasse das Einweichwasser der Steinpilze durch ein Sieb
abgiessen und auffangen. Mit Mehl, Maisgriess, Rahm und Milch unter
Rühren aufkochen. Zehn Minuten leise köcheln lassen, dabei ab und zu
rühren. Eingeweichte Steinpilze fein hacken, beifügen. Mit Salz und
Pfeffer würzen, leicht auskühlen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Eier trennen, Eigelbe unter die Sauce rühren. Die Eiweisse mit
einer Prise Salz und Backpulver steif schlagen. Locker unter die Sauce
heben. In die Form verteilen. Das Souffle sofort im unteren Teil des
Ofens vierzig bis fünfzig Minuten backen. Sofort servieren.

Tipps und Varianten Keinesfalls vor Ende der Backzeit die
Backofentüre öffnen, das Souffle geht sonst nicht auf bzw. fällt
zusammen.

Übrigens: Die Pracht des schönsten Souffles ist vergänglich; es
fällt - einmal aus dem Ofen genommen - ziemlich rasch wieder zusammen,
was jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack hat. Deshalb, so sagt man,
müssen beim Souffle die Gäste auf das Essen warten und nicht
umgekehrt! Soufflemasse in sechs Förmchen mit zirka 1,5 Deziliter
Inhalt (und Manschette) verteilen und zwanzig Minuten backen.

Stichworte: Auflauf, Eierspeise, Pikant, Pilz