Für die Pralinees Den Ingwer schälen, die Schalen mit Zucker in einen
Topf geben, mit Wasser aufgiessen, die Vanilleschote einlegen und das
Ganze zum Kochen bringen. Den Ingwer in nussgrosse Stücke schneiden,
hinzufügen und alles bei sanfter Hitze langsam "bis zum starken Faden"
einkochen (siehe Tipp), zuletzt die Glukose unterrühren (dabei darf
die Zuckerlösung nicht mehr kochen!). Dann die Ingwerstücke in eine
Schüssel legen, über Nacht trocknen lassen und anschliessend sehr
klein schneiden. Danach die Kuvertüre in einer Kasserolle schmelzen,
die Ingwerstücke kurz darin eintauchen und wieder trocknen lassen.

Für das Parfait Zucker unter Rühren goldbraun schmelzen, das Karamell
vom Herd nehmen, die Kürbiskerne untermengen und die Masse sofort auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Blech giessen. Den Krokant auskühlen
lassen, dann mit Hilfe eines grossen Messers klein hacken und in einer
Mühle fein mahlen. So viel Honig mit Kürbiskernöl verrühren, dass
dieses stark zähflüssig wird. Die Dotter mit Butter und Zimt schaumig
schlagen. Danach die Masse über Dampf leicht erwärmen, die Gelatine
darin auflösen und das Honig-Öl-Gemisch unterrühren. Die Eiklar
steif schlagen und den Eischnee abwechselnd mit dem Schlagobers und dem
Krokant unter die Dottermasse heben. Das Ganze in eine Form füllen und
2-3 Stunden tiefkühlen.

Für den Schaum Die Dotter mit Zimt und Zucker schaumig schlagen.
Anschliessend Vanillemark und Zitronensaft hinzufügen und mit dem Sekt
über Dampf weiter aufschlagen, bis ein fester, luftiger Schaum
entsteht.

Das Parfait in Scheiben schneiden, diese auf dem Sektschaum anrichten
und mit den Pralinees, karamellisierten Kürbiskernen und
Zitronenmelisse garnieren.

TIPP: Bis zum starken Faden einkochen - tauchen Sie Daumen und
Zeigefinger in die Zuckermasse (Vorsicht, heiss!), dann bildet sich
zwischen den beiden beim Öffnen der Finger ein langer Faden.

: O-Titel : Süsses Parfait vom steirischen Kürbiskernöl an
: > Ingwerpralinees auf Schilchersektschaum

Stichworte: Dessert, Eis, Ingwer