» Herzlich Willkommen im Küchenlexikon: Thema Pfeffer Pfeffer Pfeffer ist ein Universalgewürz, das Alexander der Grosse wie viele andere Gewürze in die Mittelmeerländer einführte. Sogar Kriege um Handelsmonopole löste er aus. Als relativ preiswerte Handelsware ist Pfeffer täglich im Gebrauch und kaum ein Gericht kann darauf verzichten. Das war nicht immer so, denn für das Jahrtausende alte Gewürz wurden lange Zeit astronomische Preise gezahlt. Ursprünglich beheimatet in den Monsunwäldern der südwestindischen Malabarküste, der sogenannten Pfefferküste, begeisterten die scharfen Körner bereits die Griechen der Antike und die Römer. Bis ins Mittelalter beherrschten arabische und venezianische Händler den gesamten Gewürzhandel Europas; die Geheimhaltung der Pfefferlieferanten war oberstes Gebot, um die "gepfefferten" Preise nicht zu verderben. Pfeffer hatte den Rang eines Statussymbols der guten Kueche und wurde sprichwörtlich mit Gold aufgewogen. "Pfeffersäcke" nannte man abwertend hanseatische Kaufleute, die dank des Pfeffers zu Reichtum gekommen waren. Auch die Händlerdynastien der Fugger, Welser und Tucher brachten es mit Pfeffer zum Erfolg. Sie besassen damals das Monopol für den transalpinen Handel - also das letzte Wegstück von Venedig über die Alpen. Lange Zeit wusste in Europa niemand, wo das begehrte Gewürz angebaut wurde. Deshalb bedeutete die Redewendung "jemanden dorthin schicken, wo der Peffer wächst", ihn weit fort zu wünschen in ein unbekanntes Land. Die Suche nach dem sagenhaften "Pfefferland" führte zu grossen Entdeckungsreisen der Europäer, allen voran der Portugiesen und Spanier. Dem portugiesischen Seefahrer Vasco da Gama war 1498 das Glück beschieden, den Seeweg nach Indien zu finden und tatsächlich auf die Pfeffergärten der südwestindischen Malabarküste zu stossen. Er gründete portugiesische Handelsniederlassungen in Indien und begründete damit Lissabons Ruhm und Aufstieg zur neuen Gewürzmetropole. Die Pfefferpflanze Piper nigrum gehört zu der Gattung der Pfeffergewächse (Piperaceae), einer Familie mit etwa 700 Arten. Der immergrüne, tropische Pfefferstrauch ist ein Lianengewächs und wird in Anbaukulturen (Pfeffergärten) an Stützpfählen gezogen, an denen er mit Hilfe seiner Haftwurzeln wie Efeu emporklettert. Drei Jahre nach der Pflanzung trägt der Pfefferstrauch seine ersten Früchte, die in Trauben bzw. Rispen mit bis zu 30 Beeren dicht zusammenstehen. Die Pefferbeeren bestehen aus kleinen runden Steinfrüchten, die von einer Schale und einer dünnen Schicht Fruchtfleisch umgeben sind und sich im Laufe der Reifung von grün über gelb nach rot verfärben. Aroma und Geschmack Pfeffer hat einen warmen und holzigen Geruch. Das Fleisch der Früchte enthält Ölzellen, die aromatische und scharf schmeckende Stoffe enthalten: Die würzenden Inhaltsstoffe sind ätherisches Öl und Alkaloide, von denen das Piperin den brennenden Geschmack bewirkt. Um schwarzen Pfeffer zu produzieren werden die Fruchtstände, solange sie noch nicht ganz reif sind, geerntet und mehrere Tage an der Sonne getrocknet. Das Fruchtfleisch, das den Kern umgibt, wird dadurch runzelig und verfärbt sich langsam braunschwarz. Schwarzer Pfeffer enthält viel von dem Alkaloid Piperin und schmeckt deshalb besonders würzig-scharf. Weissen Pfeffer gewinnt man aus den vollroten reifen Früchten. Nachdem sie einige Tage in Salzwasser fermentiert werden, lässt sich das Fruchtfleisch der Beeren leicht entfernen. Dann trocknen die eigentlichen Samen in der Sonne bis sie matt weiss sind. Das Piperin, die scharfe Substanz des Pfeffers, steckt im Fruchtfleisch des Pfefferkorns, während der ganze Duft seiner öligen Substanz im Korn selbst liegt. Deshalb ist weisser Pfeffer weniger scharf, aber aromatischer als der schwarze. Grüner Pfeffer hat ein zartes fruchtiges Aroma. Die ausgewachsenen, aber noch grünen Beeren werden nach der Ernte in Salzlake oder Essig eingelegt. Damit wird verhindert, dass die Beeren sich braun verfärben. Gefriergetrocknet oder eingelegt in einer Lake gelangen sie dann in den Handel. Die Begeisterung, die der grüne Pfeffer bei uns und in der restlichen Welt ausgelöst hat, stammt allerdings erst aus den 60er Jahren. In der Küche wird grüner Pfeffer vor allem zu Kurzgebratenem verwendet, sowie auch in Pfeffersaucen, Reis, Gemüse, Käse- und Wurstwaren. Auch unterstreicht er den aromatischen Geschmack von Erdbeeren, Ananas, Vanilleeis und Feigen. Rosa Pfeffer Rosa Pfeffer gehört nicht zur Gattung der Peffergewächse (Piperaceae), sondern stammt von einem südamerikanischen Baum, dem brasilianischen Pfefferbaum. Die in Europa als Gewürz verkaufte Ware kommt grösstenteils von der Insel Réunion. Dort hielt man den Strauch mit mit seinen rosa Blüten und Beeren fuer eine giftige Pflanze mit ungeniessbaren Fruechten und vermied sogar jegliche Berührung. Den Einzug in unsere Küchen verdankt der rosa Pfeffer Bernard Broquère, einem französischen Gewürzhändler, der die Früchte analysieren liess. Es handelte sich dabei um die Früchte des völlig harmlosen Schinus terebinthifolius. Pfeffer würzt nicht nur aromatisch, er ist auch verdauungsfördernd. Für die Diätküche ist er ungeeignet. Pfeffer ist am aromatischsten, wenn Sie jeweils die gewünschte Menge mit der Pfeffermühle mahlen. Vorkommen: Pfeffer wird heute in vielen Tropenländern der Erde kultiviert. Seine Hauptanbaugebiete sind Indien, Brasilien, Malaysia, Sri Lanka,Vietnam und Indonesien. Ausprägung: Weißer Peffer: Getrockneter Kern der reifen Beeren, ganz und gemahlen wie schwarzer Pfeffer. Schwarzer Pfeffer: Getrocknete unreife Beeren, ganz, gebrochen, geschrotet mittelfein und fein gemahlen. Grüner Pfeffer: Frisch konservierte Pfefferkörner. Verwendung: Für zart aromatische Gerichte weißer Pfeffer, für kräftige schwarzer Pfeffer. Pikante Suppen, Fleischgerichte, Hühnerfleischgerichte, gekochter, gebratener und gegrillter Fisch, Fischragout, Rührei, Omelett, Gemüse, Aufläufe, pikante Salate, helle und dunkle Soßen, Gebäck, Zwiebelkuchen, Pizza, eingelegter Fisch und Gurken.Für Kurzgebratenes(Steaks), Braten und kräftige Suppen